Белый спиртовой уксус что это
Виды уксуса и особенности применения
Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?
Каким бывает уксус?
Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.
Спиртовой(столовый) уксус
Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.
Синтетический уксус
Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.
Рисовый уксус
Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.
Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.
Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.
Бальзамический уксус
Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.
Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.
В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.
Винный уксус
Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.
Солодовый (пивной) уксус
На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.
Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.
prostoloca.ru
Уксус спиртовой и уксус столовый. В чем разница?
Когда-то ещ в древности, люди обнаружили, что если в виноградный сок попадают какие-то дрожжи (спиртовые дрожжи), то виноградный сахар превращается в спирт, и в результате сок превращается в вино (максимальная концентрация спирта в таком (сухом вине) около 12 %. А когда в вино попадает другой вид дрожжей (уксуснокислые дрожжи), то спирт окисляется в уксусную кислоту, и в результате вино превращается в уксус (если предположить, что весь спирт окислится до кислоты, то максимальная концентрация кислоты может достичь 14 %).
Человечество давно уже научилось выделять в чистом виде и спирт из вина и уксусную кислоту из уксуса. Чистая уксусная кислота жидкость, уже при +16С кристаллизующаяся. Такую кислоту называют quot;ледяной уксусной кислотойquot;.
Итак, первоначально уксусную кислоту получали окислением спирта.
Примерно 100 лет назад научились выделять уксусную кислоту из жидких продуктов, получающихся при quot;сухой перегонкеquot; (пиролизе).
Примерно 50 лет назад уксусную кислоту научились получать окислением бутана, который в свою очередь (вернее раньше) получается в качестве отхода при переработки нефти или природного газа.
Теперь, относительно термина quot;спиртовый уксусquot;. Возможно так называют уксус, полученный именно из спирта, по происхождению.
Тогда, по происхождению, уксус, полученный при пиролизе древесины, можно назвать quot;древеснымquot; уксусом (не путать с древесным спиртом - метанолом, являющимся смертельно опасным ядом, смертельная доза около 50 мл).
А уксус, полученный окислением бутана, по происхождению, можно назвать quot;нефтянымquot; или quot;газовымquot; уксусом.
Мне иногда правда приходилось слышать термины quot;яблочный уксусquot;, quot;бальзамический уксусquot;. Но, за 67 лет жизни, из них более 40 лет работы химиком, ни разу не слышал терминов ни quot;спиртовыйquot;, ни quot;древесныйquot;, ни quot;нефтянойquot; уксус. Просто уксус.
Чистая уксусная кислота слишком агрессивна, и для использования в качестве приправ е разбавляют (примерно до 5-9 %), именно такой раствор называют quot;столовым уксусомquot;.
Кстати, практически весь потребляемый нами quot;столовый уксусquot;, а также quot;уксусная эссенция (водные растворы с содержанием уксусной кислоты 70 или 80 %) изготовлены из уксусной кислоты, получаемой при пиролизе древесины.
Они различаются. Эти виды уксусов значительно различаются. Не буду вдаваться в подробности, а расскажу об области применения этих разных уксусов.
Так вот, уксус спиртовой используется для консервирования на дому. То есть если вы что-то захотели законсервировать, а для этого нужен уксус - подойдет спиртовой.
Уксус столовый - синтетический продукт, он дешевле. Такой уксус не рекомендуется употреблять с вещами, которые связаны с едой.
Концентрация уксусного альдегида в уксусе спиртовом намного выше, чем в столовом, вот и вся разница. Считается, что уксус будет для организма минимально безвреден, если его концентрация будет составлять 9%. Именно такую пропорцию добавляют в консервацию. А чистая уксусная эссенция составляет 96%.
Получают уксус путм химических реакций, в которых участвуют молекулы сложных спиртосодержащих молекул, получающихся в результате брожения дрожжей и сахара. Как только сахар заканчивается спирт разлагается и превращается в уксус. Путм перегонки можно получить более концентрированный раствор уксусного альдегида.
Провести такую реакцию можно на натуральном сырь, используя крахмалосодержащие продукты, фруктозу или глюкозу, или перерабатывая целлюлозу, которая является большой молекулой глюкозы.
Отвечая на ваш вопрос, могу сказать только то, что у них разная концентрация. В домашних условиях легко получить столовый уксус. Для этого нужно всего лишь собрать любые ягоды, фрукты, залить их тплой водой, и дать перебродить и закиснуть. 9% вам будут обеспечены.
Спиртовой уксус это уксус полученный из спиртосодержащего сырья с помощью уксусно-кислых бактерий.
Столовый - разведнная до 9% уксусная кислота, которую олучают в результате химического синтеза.
Найти в продаже спиртовой уксус в нынешние времена окажется не простым занятием. Да, в свое время он признавался лучшим из аналогов, изготавливался на сахарных заводах из свекловичной мелассы параллельно с основным продуктом, но с гораздо большими затратами. На фоне дешевеющего производства сахара производство спиртового уксуса стало нерентабельным и это дело прекратили!
Ключ к удешевлению производства уксуса (как бы это не странно прозвучало) был найден... в песне В.Высоцкого quot; о, если б водку гнать не из опилок, что что б нам было бы с 3 (4,5) бутылок!quot; Рассудив логически - если уж водку можно гнать из опилок, то что мешает так же гнать уксус? Сравните стоимость выращенной и убранной сахарной свеклы и опилок - и все станет понятно! Такой уксус стали называть столовым. Хим-анализаторы выдали заключение, что такой уксус практически не уступает по качеству спиртовому.
info-4all.ru
Что такое уксус
http://dveri-kondormsk.ru/ двери кондор официальный сайт. Металлическая дверь кондор. . Детальное описание новини онлайн на нашем сайте.
Уксус во всем своем многообразии – является незаменимым компонентом тысяч вариантов салатных заправок, соусов и маринадов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру и пробуждает аппетит.Тысячи лет эта популярная приправа используется в мировой кулинарии – первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои нюансы и особенности. Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический – результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее, он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6 или 9% раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70-80 процентов). Натуральные уксусы гораздо интереснее и многообразнее по своим вкусовым и ароматическим свойствам. Винные уксусы
Белый винный уксус
Получается путем сбраживания белого вина. Имеет очень кислый вкус и характерный винный аромат. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении мяса и птицы.Красный винный уксус
Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных соусов и маринадов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из птицы и мяса.Уксус из хереса
Обладает сложным глубоким ароматом и вкусом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.Уксус из шампанского
Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.Фруктовые уксусы
Яблочный уксус
Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.Бальзамический уксус
Ароматный выдержанный уксус имеющий темно-коричневый цвет со сложным богатым ароматом и вкусом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов – он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).Зерновые уксусы
Белый спиртовой уксус
Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.Рисовый уксус
Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).Солодовый уксус
Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду – рыбе с чипсами (fish and chips).Как хранить
Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит. Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре – в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои ароматические и вкусовые свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходят. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая – окисляться под воздействием уксуса и значительно ухудшать качество продукта.www.eda-eda.info
Каким бывает уксус?
Существует несколько видов уксуса. «Король» всех уксусов — виноградный. Получают его почти по той же технологии, что и сухое вино. Единственное отличие — бродящее сусло не изолируют от атмосферного воздуха. В результате в сусле, наряду с винными дрожжами, не нуждающимися в кислороде воздуха, работают и уксуснокислые, окисляющие спирт до уксусной кислоты.
Более того, существует даже способ производства этого уксуса с использованием в качестве сырья сухого вина вместо винограда. Так что плотнее закрывайте недопитую бутылку сухого вина — прокиснет до уксуса при длительном хранении (надеюсь у вас такого не бывает). Скорее всего, именно виноградным уксусом была пропитана губка, которую на трости поднесли распятому Иисусу Христу, поскольку ни химкомбинаты, ни яблоневые сады (в отличие от виноградников) в Библии не упоминаются.
Яблоневые сады не зря упомянуты в предыдущем абзаце. Именно яблочный уксус следует признать «королем» всех плодово-ягодных уксусов. Их также получают уксуснокислым брожением, только уже не винограда, а слив, вишен и т. п. фруктов. Хотя, конечно, наибольшую известность имеет уксус, получаемый из яблок. Одно время его широко рекламировали как средство чуть ли не от всех болезней. К настоящему времени восторги несколько поутихли, наука рекомендует его только при гипертонической болезни, головокружениях, головной боли и переутомлении и то, как вспомогательное, народное средство.
В отличие от виноградного, сливового, вишневого, яблочный уксус можно купить в обычном продуктовом магазине, хотя цена его в несколько раз выше, чем у столового уксуса, о котором мы еще поговорим ниже. Нужно только внимательно почитать этикетку. Часто «яблочным» называется обычный столовый уксус с добавкой красителя и ароматизатора.
А не удалось найти — его несложно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 500 г яблок (можно падалицу), помыть их, удалить поврежденные места, червоточины, порезать и залить 1 литром охлажденной кипяченой воды, добавить 150 г сахарного песка или меда и оставить примерно на 2 месяца для сбраживания. Посуда обязательно должна быть с широким горлом, которое надо завязать марлей.
Готовый уксус процеживают. Уксусный запах можно частично замаскировать ароматизацией, для чего в уксус на 15−20 дней помещают соцветия зверобоя, эстрагон, мяту, мелиссу, базилик, майоран, тимьян, семена укропа, сельдерея, тимьяна, аниса, кориандра — в зависимости от наличия и личных предпочтений. Через указанное время продукт еще раз процеживают и разливают в бутылки с узким горлышком. Хранят яблочный уксус в закупоренных бутылках не более 2-х лет.
По этому же рецепту можно приготовить уксус из вишен, слив, малины, клубники и т. п. Крепость полученного уксуса — в пределах 4−6%.
Когда-то в магазинах можно было купить бутылку уксуса с надписью на этикетке «Уксус спиртовой». Из массовых видов уксуса это был, пожалуй, самый лучший. Получали его, сбраживая свекловичную мелассу, патоку, кукурузные кочерыжки и т. п. Однако худшее соотношение цена/качество постепенно свело его производство на нет.
А проиграл он самому распространенному ныне виду уксуса — «Уксус столовый», который на вкус почти не отличаясь от спиртового, существенно дешевле. Дешевизна его обусловлена, прежде всего, дешевизной исходного сырья — опилок. Помните у Высоцкого: «кабы водку гнать не из опилок, то что б нам было после пяти бутылок». Ну, уж если из опилок гнали водку, бутылками употребляемую, то гнать из них уксус, употребляемый столовыми ложками, сам Бог велел.
Технология все та же — брожение. Только вот примеси в таком уксусе — сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды. Тщательной очисткой их содержание снижают до тысячных долей процента, но все равно употребление продуктов брожения опилок в «водочных» количествах недопустимо, и водку сейчас, по крайней мере, официально, делают только из пищевого сырья. Уксус спиртовой по количеству примесей полностью проигрывает уксусу из опилок, но какие это примеси — лимонная, яблочная, молочная кислоты, сахар, дрожжи, т. е. продукты употребляемые нами ежедневно. Люди с больными желудками могли заметить разницу между ними — спиртовой куда лучше переносится. Тем не менее, 80% уксуса, продаваемого сейчас в магазинах, — продукт лесохимии.
В «лихие» девяностые годы (а иногда и сейчас) можно было напороться и на уксус, полученный просто разбавлением синтетической уксусной кислоты. Получают ее по методу немецкого ученого Гофмана по схеме ацетилен — ацетальдегид — уксусная кислота. Содержание собственно уксусной кислоты в получаемом продукте 94−97%, остальное примеси, примерно те же, что и в лесохимической, плюс ртуть и соли марганца. Естественно, использовать такую кислоту в пищевых целях официально запрещено.
Мы не коснулись здесь некоторых экзотических видов уксуса (например, туалетного и бальзамического, получаемого по особой технологии из винограда, с ценой до 300 руб. за 50 мл; солодового и белого, получаемых в Англии из пивного сусла; рисового и тростникового, распространенных в тропических странах), ограничившись тем, что можно купить в наших магазинах. Теги: уксус, домашнее хозяйство, продукт, рецепты, спирт
shkolazhizni.ru
