Сколько хранится охлажденное мясо индейки
Как и где правильно хранить мясо индейки?
Хранение мяса Комментария: 0
Индейка продается в охлажденном или замороженном виде. Хранению этой разновидности мяса следует уделять особое внимание. Ошибки могут привести не только к нарушению вкуса блюд, но и стать причиной неприятных последствий после их употребления.
Хранить индейку можно в следующих видах:
- путем заморозки;
- в охлажденном варианте.
Мясо индейки может быть:
- парным (так называется мясо, полученное сразу после убоя птицы);
- остывшее (с момента убоя птицы прошло некоторое время);
- охлажденное (хранилось в холодильнике);
- замороженное (прошло шоковую заморозку или заморожено в морозилке).
Способ хранения индейки в морозильной камере используется при покупке охлажденного или замороженного мяса. Этот вариант имеет свои нюансы. Просто положить мясо в морозилку в данном случае недостаточно.
Особенности заморозки индейки:
- если мясо индейки куплено в упаковке, то вынимать его перед осуществлением заморозки не рекомендуется (поврежденная упаковка или хранение индейки без нее сокращает срок хранения мяса и открывает путь бактериям);
- мясо без упаковки обязательно надо поместить в полиэтиленовый пакет перед помещением в морозильную камеру, предварительно индейку надо насухо протереть бумажной салфеткой;
- в морозилке хранить целую индейку можно в течение года, а ее отдельные части до девяти месяцев;
- размораживать индейку рекомендуется в холодильнике или в холодной воде, после чего ее надо приготовить в кратчайшие сроки и не подвергать повторной заморозке.
Особенности хранения индейки после размораживания:
- если индейка размораживалась на открытом воздухе, то срок ее дальнейшего хранения не превышает 6 часов (данный показатель относится к общему количеству времени нахождения мяса в комнатной температуре);
- при размораживании мяса индейки в холодильнике, хранить его можно сутки (общее время нахождения мяса в холодильнике, включая процесс размораживания);
- размораживание индейки в воде и ее дальнейшее хранение приравнивается к варианту с холодильником.
Хранение индейки в охлажденном виде
Срок хранения мяса индейки в охлажденном виде не отличается продолжительностью. В холодильнике его можно держать в течение нескольких дней. Оптимальный вариант – 2-3 суток.
Особенности хранения охлажденной индейки:
- мясо, расположенное ближе к костям портится быстрее, поэтому хранить в таком виде его не рекомендуется (мясо и кости хранят отдельно);
- после хранения в охлажденном виде индейку надо приготовить, заморозка в данном случае может нарушить ее вкусовые качества (заморозка охлажденного мяса индейки не запрещена, но ее надо осуществлять либо сразу после покупки продукта, либо как можно быстрее);
- хранить индейку надо исключительно в полиэтиленовом пакете;
- если индейка куплена без упаковки, то перед осуществлением ее хранения в охлажденном виде, мясо надо обтереть бумажной салфеткой и исключить любое количество влаги;
- если в течение двух дней хранения мяса в охлажденном виде, оно не было приготовлено, то его надо заморозить.
Влияние температуры на срок хранения индейки:
- от 0 до -4 градусов - 3-4 суток;
- от 0 до -2 градусов - 48 часов;
- от -12 до -14 градусов – до 7 суток;
- от -25 градусов – до года.
Если в процессе хранения индейки появился неприятный запах, то от употребления такого мяса следует отказаться. Тепловая обработка не вернет свежесть продукту и не остановит уже начавшиеся процессы порчи. Избавиться от такого мяса надо в кратчайшие сроки.
Повторно замораживать размороженное мясо индейки нельзя! В данном случае не только нарушится вкус продукта, но и появится риск возникновения вредных бактерий, способных негативно повлиять на процесс пищеварения. Нарушение правил хранения может стать причинами отравления.
foodinformer.ru
Определение сроков хранения охлаждённого мяса индейки
Определение сроков хранения охлаждённого мяса индейки
А.С. Дегтярь, к.с.-х.н., С.В. Семенченко, к.с.-х.н., ВН.Нефёдова, к.с.-х.н., И.В.Засемчук, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Донской ГАУ
Важнейшими вопросами производства и сбыта продукции на рынок являются увеличение сроков реализации, долговременное сохранение потребительских свойств продуктов питания и их санитарно-гигиеническая безопасность, которые решаются с помощью различных способов хранения и упаковки.
Охлаждение остаётся преобладающим способом
сохранения качества мяса. Существующие в настоящее время многие традиционные технологии холодильной обработки, влияющие на сроки хранения мяса птицы, устарели и не соответствуют современным достижениям науки. В связи с этим требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности [1, 2]. Охлаждённым считается мясо с температурой в толще продукта от 0°С до +4° С включительно. Рекомендуемые сроки годности охлаждённого мяса индеек при температуре воздуха в холодильной камере от — 1°С до +2°С составляют для тушек не
более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки [3, 4].
Охлаждение мяса и мясопродуктов, регулируемое температурой, скоростью движения и влажностью воздушной среды, вызывает образование на их поверхности корочки подсыхания, что препятствует развитию микрофлоры на поверхности и проникновению её в толщу, снижает активность воды в мясе, в результате повышается стойкость продукта, тормозятся ферментные процессы распада.
Контактное охлаждение мяса и мясопродуктов в изменённой атмосфере желательно проводить с использованием полимерной упаковки, что увеличивает сохранность мяса при хранении. Кроме того, обеспечивается хороший товарный вид продукции, уменьшаются потери массы мяса, сокращается продолжительность охлаждения и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения [5, 6].
Во время хранения охлаждённого мяса и мясопродуктов замедляются биохимические изменения, обусловленные процессом созревания. Мясо становится более жёстким вследствие холодильного сокращения мышечной ткани. Уменьшается гидролитическая и окислительная порча жира, протекающая под влиянием тканевых ферментов и кислорода воздуха [7 — 9].
Поэтому в настоящее время актуальной задачей является увеличение сроков годности охлаждённых тушек индейки и их частей, что позволит расширить транспортировку мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации. В результате сокращаются холодильные мощности и увеличиваются энергосберегающие возможности промышленных и торговых организаций [10].
Материал и методы исследования. Цель работы — определить срок годности тушки индейки и её частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2°С и упакованных в изменённой атмосфере.
В соответствии с целью работы в задачи исследования входило определение убойного выхода потрошёной тушки, выхода различных частей
тушки у самцов и самок, химического состава мяса и жировой ткани индейки, органолептических и микробиологических показателей мяса индейки в процессе хранения при температуре от 0 до +2°С.
Исследование проводили в ООО «Евродон» Октябрьского (с) района Ростовской области. В опытах использовали полученные сразу после охлаждения убитой птицы и разделения её на части — полутушки, четвертинки, грудки, бёдра, голени и крылья.
Убой индеек кросса БИГ-6 и обвалку тушек проводили согласно ГОСТу 31490 — 2012. На убой и первичную переработку была отправлена партия птиц в количестве 100 гол., у которых определяли предубойную и убойную массу, массу потрошёной тушки.
По отношению массы полупотрошёной тушки к предубойной массе, выраженной в процентах, определяли убойный выход, а по отношению массы потрошёной тушки к предубойной массе рассчитывали выход мяса.
Тушки и части тушек упаковывали в условиях изменённой атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2 — 85 и Seal Pack_A7_Line 3. Вакуумные пакеты и жёсткие лотки укладывали в ящик из гофрированного картона и хранили в холодильной камере. Температуру образцов в холодильной камере контролировали с помощью термометров модели Paderno 414.
Исследование проводили в соответствии с МУК 4.2.1847 — 04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Для определения сроков годности охлаждён -ные тушки и их части закладывали на хранение в условиях атмосферы, в которой присутствовали инертные газы и водяные пары, с периодичностью контроля фона в 10, 12 и 15 сут. хранения. Все образцы хранили при температуре — 1,0±0,5°С.
При изучении сроков годности охлаждённых тушек и их частей использовали обязательные показатели безопасности, которые регламентируются действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами
1. Выход частей тушки индейки
Пол Возраст, сут. Живая масса, кг (X ±Sx) Масса тушки, кг Грудка с кожей Бёдра с кожей и костями Голени с кожей и костями Крылья с кожей и костями
кг % кг % кг % кг %
самцы 140 20,4±0,11 16,32 4,41 27 1,89 11,6 1,84 11,3 1,06 6,5
самки 12,4±0,09 19,67 2,51 26 1,12 11,6 1,09 11,3 0,72 7,5
самцы 147 21,6±0,10 17,50 4,9 28 2,05 11,7 2,00 11,4 1,31 7,5
самки 13,3±0,09 10,51 2,84 27 1,30 11,7 1,21 11,4 0,89 8,5
самцы 154 22,8±0,12 18,70 5,42 29 2,21 11,8 2,20 11,5 1,47 8
самки 14,4±0,10 11,52 3,23 28 1,40 11,8 1,70 11,5 1,04 9
2. Химический состав мяса и жировой ткани индейки, % (X ±Бх)
Пол Возраст, сут. Сухое вещество Протеин Жир
в мясе в жировой ткани в мясе в жировой ткани в мясе в жировой ткани
самцы 140 24,78±0,75 91,86±0,27 21,69±0,43 2,10±0,08 4,25±0,11 89,79±1,54
самки 24,45±0,43 91,94±0,30 21,68±0,22 2,19±0,02 4,24±0,09 88,69±1,16
самцы 147 25,63±0,84 91,95±0,25 22,47±0,37 2,25±0,07 4,47±0,09 89,97±1,48
самки 24,95±0,57 92,35±0,41 22,37±0,25 2,27±0,01 4,43±0,08 88,97±1,17
самцы 154 25,97±0,35 92,41±0,32 22,55±0,47 2,35±0,07 4,63±0,13 91,10±1,46
самки 25,55±0,31 92,57±0,454 22,51±0,29 2,43±0,02 4,51±0,10 91,01±1,20
3. Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки
Срок хранения, сут. Органолептический показатель КМАФАнМ, КОЕ/г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы L. Monocytogenes
Грудка индейки (под вакуумом)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105, не более не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,25х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,82х105 не обнаружены не обнаружены
15 соответствуют 1,98х105 не обнаружены не обнаружены
Грудка индейки (в изменённой атмосфере)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,80х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,95х105 не обнаружены не обнаружены
15 не соответствуют свежему мясу птицы 3,5х105 7 бактерий в 25 г 5 бактерий в 25 г
Бедро индейки (под вакуумом)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г
10 соответствуют 1,25х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,76х105 не обнаружены не обнаружены
15 соответствуют 1,92х105 не обнаружены не обнаружены
Бедро индейки (в изменённой атмосфере)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,8х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,9х105 не обнаружены не обнаружены
15 не соответствуют свежему мясу птицы 3,0х105 10 бактерий в 25 г 8 бактерий в 25 г
и дополнительные, характеризующиеся санитарно-микробиологическими показателями.
Результаты исследования. Результаты выхода тушки индейки и её частей представлены в таблице 1.
Убойный выход потрошёной тушки в возрасте 140 сут. составлял у самцов 80%, у самок — 78%; в возрасте 147 сут. — 81 и 79% соответственно; в возрасте 154 сут. — 82 и 80%. Самцы были крупнее самок в возрасте 140 сут. в 1,80 раза, в 147 сут. — в 1,62 и в 154 сут. — в 1,58 раза. Масса грудки у самцов достигла 5,42 кг, что было на 2,19 кг больше, чем у самок.
Содержание сухого вещества, протеина и жира в мясе представлено в таблице 2. Количество сухого вещества было выше в мясе, полученном от 147-суточных самцов, на 0,86% по сравнению с 140-суточными; сухого вещества в мясе 154-су-точных самцов, по сравнению с 147-суточными — выше на 0,33%. У самок превышение составляло 0,5 и 0,6% соответственно. Содержание протеина было выше в мясе, полученном от самцов 147-суточных, на 0,78% по сравнению с 140-суточными, а протеина в мясе 154-суточных самцов по сравнению с 147-суточными — выше на 0,08%.
У самок разница составляла 0,69 и 0,14% соответственно. Жира в мясе самцов в возрасте 147 сут. было выше на 0,22% по сравнению с 140-суточными особями, а жира в мясе самцов в возрасте 154 сут. по сравнению с 147-дневными было больше на 0,16%. У самок разница составляла соответственно 0,2 и 0,07%.
Основными компонентами Seal Pack_A7_Line 3-атмосферы являются двуокись углерода (CO2) и двуокись азота (N2). Двуокись углерода за счёт бак-териостатических свойств, которые воздействуют на рост аэробных бактерий, подавляя и прекращая их жизнедеятельность и останавливая развитие плесневых грибов, вызывающих ослизнение мяса, используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Обычная доля СО2 в смеси — 20%. В то же время двуокись углерода при взаимодействии с водой мяса повышает уровень его кислотности, что ингибирует рост микроорганизмов на поверхности и в глубине мышечной ткани.
Некоторые негативные моменты от использования двуокиси углерода (потемнение мяса, потеря естественной окраски) компенсируются за счёт воздействия двуокиси азота, который в смеси с двуокисью углерода в большей степени является организующей и контролирующей субстанцией.
Двуокись азота непосредственно перед герметизацией и упаковкой мяса и мясопродуктов эффективно вытесняет из неё кислород. Кроме того, азот является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси, что приводит к увеличению скорости охлаждения мяса
и мясопродуктов и уменьшению его усушки [3, 6].
Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки в процессе его хранения под вакуумом и в изменённой атмосфере при температуре от 0 до +2°С представлены в таблице 3. Анализ данных таблицы позволил установить, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачественных свежих продуктов, патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Выводы. На основании результатов проведённого исследования можно сделать следующие выводы.
1. Срок хранения мяса индейки под вакуумом при температуре от 0 до +2°С составил 15 сут., а в изменённой атмосфере — 10 сут., поэтому хранение охлаждённого мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно.
2. Физико-химические показатели тушки индейки и её частей (полутушки, грудки, филе, голеней, бёдер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 сут. хранения при температуре от 0 до +2°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса индейки.
Мясокомбинату ООО «Евродон» рекомендовано использовать для упаковки мяса индейки аппараты Henkelman Polar 2 — 85, создающие вакуум.
Литература
1. Бахурец А.П. Реальный сектор экономики: проблемы финансирования, инвестирования и управления / А.П. Бахурец, И.А. Болдырева, А.С. Дегтярь [и др.]. Новосибирск, 2016. 230 с.
2. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Влияние под-кислителей питьевой воды на гематологические показатели и продуктивность индюков кросса «BIG-6» // Вестник КрасГАУ. 2015. № 8. - С. 159 - 167.
3. Нефёдова В.Н., Шаталов С.В., Семенченко С.В. Анализ производственных показателей птицеводческих предприятий Ростовской области по данным РОА «Донптицевод» // Инновационные пути импортозамещения продукции АПК: матер. междунар. науч.-практич. конф. Персиановский, 2015. С. 49 - 54.
4. Семенченко С.В., Засемчук И.В. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 110900.62 «Технология производства и переработки с.-х. продукции». Изд. 2-е доп. и перераб. Персиановский, 2014. 40 с.
5. Семенченко С.В., Нефёдова В.Н. Птицеводство. Термины и определения: справ. пособие. Персиановский, 2014. 17 с.
6. Соловьёв Н.А. Контроль качества животных при убое и первичной переработке / Н.А. Соловьёв, С.В. Семенченко, А.С. Дегтярь, М.А. Пиденко // Инновационные пути импортозамещения продукции АПК: матер. междунар. науч.-практич. конфер. Персиановский, 2015. С. 67 — 74.
7. Гребенюк О.С., Нефёдова В.Н., Семенченко С.В. Современные проблемы развития птицеводства в России // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: матер. междунар. науч.-практич. конф. Персиановский, 2016. С. 15 — 24.
8. Семенченко С.В., Нефёдова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2013. № 3 (9). С. 59 - 63.
9. Семенченко С.В., Нефёдова В.Н. Технология производства мяса птицы: методич. рекомендации. Изд. 2-е, перераб. и дополн. Персиановский, 2015.
10. Лосевская С.А., Владимирова А.В., Семенченко С.В. Совершенствование лизинговых операций и развитие АПК в условиях санкций //Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. 2015. № 1 - 2. С. 56 - 59.
cyberleninka.ru
Срок хранения индейки
- Срок хранения: 1 день
- Срок годности: 1 день
- Срок годности в холодильнике: 1 день
- Срок в морозилке: не указано
Индейка в последнее время стала считаться очень вкусным и полезным праздничным блюдом. С каждым годом это блюдо становится все более популярным. Индейка вообще имеет очень существенные достоинства. Она легкоусвояемая, богата разными полезными веществами. Она содержит не очень много жира и не вызывает аллергии.
Срок хранения индейки как готового блюда не очень большой – максимум один день. Да и вообще срок хранения мяса индейки составляет пару дней. Поэтому рекомендуется покупать мясо индейки сразу перед ее использованием.
В мясе индейки содержатся аминокислоты, которые так необходимы нашему организму. Также здесь много фосфора, который так необходим для развития зубов и костей. Что касается вкуса индейки, то он очень нежный и сладковатый. Но многие отмечают, что мясо индейки немного суховатое. Вообще, мясо индейки можно отлично сочетать с овощами, крупами, а также макаронными изделиями, грибами.
Мясо индейки можно готовить по-разному. Его можно тушить, жарить, варить, готовить на пару, запекать. Из мяса индейки также делают сосиски, пельмени и колбасы, котлеты, разнообразные начинки для пирогов. А в Великобритании индейку также часто фаршируют грибами и каштанами, в Италии – апельсинами.
В целом, существует огромное количество рецептов приготовления индейки. В каждой стране способы приготовления имеют свои отличия. Что касается приготовления индейки в духовке, то здесь ее свои особенности. Духовку разогревают примерно до 200 градусов, затем туда ставят индейку на три часа. Что касается варки индейки, то сначала ее кладут в холодную воду и варят полчаса. Мясо индейки после варки, конечно же, очень сильно уменьшается в размерах. Из него уходит примерно 30% жидкости.
Многие люди любят жареную индейку. Перед жаркой ее солят со всех сторон и натирают красным перцем, чесноком. Есть некоторые секреты жарки индейки. Для того, чтобы она была очень сочной, нужно ее смазать сметаной, а во время самой жарки периодически поливать жиром, который получается на противне. Жарят индейку примерно два часа (может даже и больше). Для того, чтобы она прожарилась абсолютно со всех сторон, ее переворачивают. Если проколоть индейку и выделиться прозрачный сок – то она уже готова!
Как уже было сказано выше, срок хранения индейки приготовленной составляет один день. Замороженная индейка храниться дольше – несколько месяцев (конечно же, если соблюдаются все условия хранения). А вот разморозка и заморозка индейки второй раз уже не допускается.
sroki.net
Срок хранения мяса в разных условиях и видах
Многие люди любят запасаться мяском на длительный период времени. Но, не многие знают срок хранения мяса. Длительность сохранения мясного продукта зависит от его вида, от места хранения, и от способа, как сохранить продукт свежим более длительное время.В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:
- +5° +7° — максимум 10 часов;
- 0° +5°, не больше суток;
- -4° 0°, 2 суток.
Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.
| Мясо | Срок |
| Свинина | +5 °, в течение суток. |
| Говядина | +7 °, в течение суток. |
| Баранина | +4°, 48 часов. |
| Курица | +4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа. |
| Гусь | 12 часов при температуре +4°. |
| Утка | 12 часов при температуре +4°. |
| Кролик | +5 °, в течение 12 часов. |
| Индейка | 12 часов при температуре +4°. |
| Фарш | +5 °, сутки. |
| Субпродукты | +4°, до 24 часов. |
Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре
Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.
| Мясо | Срок |
| Свинина | Сутки. |
| Говядина | Сутки. |
| Баранина | Сутки. |
| Курица | Сутки. |
| Гусь | Сутки. |
| Утка | Сутки. |
| Кролик | Сутки. |
| Индейка | Сутки. |
| Фарш | Сутки. |
| Субпродукты | Сутки. |
Длительное хранение в морозилке
Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:
- до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
- до -12°, 8 мес.;
- до -18°, 1 год.
Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.
| Мясо | Срок |
| Свинина | -18°, полгода; -25°, 14 месяцев. |
| Говядина | -3°, 24 часа; -10°, 4 месяца; -18°, 8 месяцев; -24°, в течение года. |
| Баранина | -5°, 4 дня; -15°, 14 суток; -18°, 10 месяцев; -25°, в течение года. |
| Курица | -8°, 3 месяца; -14°, полгода; -18°, 9 месяцев; -24°, в течение года. |
| Гусь | -12° -18°, полгода. |
| Утка | -12° -18°, полгода. |
| Кролик | -12°, полгода. |
| Индейка | -12° -18°, полгода. |
| Фарш | 4 месяца. |
| Субпродукты | 3 месяца. |
Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре
Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.
| Мясо | Срок в холодильнике | Срок в морозилке | Срок при комнатной температуре |
| Вареного | 24 часа. | 72 часа. | До 48 часов. |
| Жареного | 48 часов. | 3 месяца. | До 48 часов. |
| Запеченного | 48 часов. | 72 часа. | До 48 часов. |
| Тушеного | 24 часа. | Хранить нельзя. | До 48 часов. |
| Копченого | 120 часов. | Хранить нельзя. | В течение 36 часов. |
| Вяленого | Полгода. | 1 год. | 30 суток. |
| Соленого | 3 месяца. | 6 месяцев. | 7 дней. |
| Маринованного | 3 дня. | 3 месяца. | До 24 часов. |
| В вакуумной упаковке | 45 суток. | До 6 месяцев. | 3 дня. |
Особенности хранения замороженного мяса
По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.
Крупные и мелкие куски
Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.
Целая птица
Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.
Отдельные части птицы
Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.
Приготовленное мясо
Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.
В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.
Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.
Как влияет повторная заморозка на качество мяса
Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:
- качество ухудшается;
- содержание белка снижается на половину;
- бактерии размножаются в 2 раза быстрее.
Как правильно разморозить
Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.
В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:
- холодильник;
- холодная вода;
- микроволновка.
Как правильно провести заморозку
Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.
После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.
Сколько хранится размороженное мясо
Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.
Правильные действия при отключении света
При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.
Для чего подмораживают мясо
Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.
Хранение полуфабрикатов
Полуфабрикаты делятся на виды:
- натуральные;
- рубленные;
- панированные.
Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.
Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.
Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.
Правильная обработка мяса «с душком»
Обработать мясной продукт можно следующим способом:
- Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
- Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
- Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
- В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
- Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
- Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
- Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
- Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
- Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.
Способы увеличения срока хранения
При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:
- смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
- завернуть в эту ткань продукт;
- свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.
Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:
- Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
- Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
- Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
- Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.
domopravitelnitsa.com
