Лучшие кухонные ножи
ТОП-10: Лучшие кухонные ножи для дома рейтинг на 2018 год
В отличие от многих инструментов для готовки, которые можно найти на современной кухне, ножи будут необходимы на ней всегда. Причем рачительные хозяйки хотят владеть действительно хорошим набором кухонных принадлежностей, отвечающим их основных требованиям – ножи должны быть острыми, неприхотливыми в обслуживании, долговечными, износостойкими, и удобными для использования.
В нашем рейтинге лучших кухонных ножей они смогут найти наборы, полностью отвечающие их пожеланиям: в топ лист вошли проверенные наборы, получившие наибольшее количество положительных отзывов покупателей и великолепные оценки профессиональных шеф-поваров.
Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов
5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова
Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.
- В него входят самые необходимые ножи на кухне;
- Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
- Быстро и легко правиться с помощью мусата.
- Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;
4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество
Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.
- Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
- Острые лезвия;
- Не подается коррозии;
- Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;
- Достаточно высокая стоимость;
- Из-за известности фирмы много подделок.
3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика
Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.
- Универсальность;
- Качество изготовления;
- Клинки ножей не ржавеют;
- Удобные и нескользкие рукоятки.
2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства
Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.
- Ножи режут просто идеально;
- Красивая и изящная форма;
- Универсальность;
- Очень острые, для некоторых это недостаток;
- Дорогие точильные принадлежности.
1 место. «Samura 67 Damascus»: лучшая адаптация японских технологий под нужды западного покупателя
Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:
- Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
- Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
- Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.
Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.
- Прочность;
- Эргономичный дизайн;
- Красивый внешний вид ножей;
- Рукояти не впитывают запахи продуктов.
- Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
- Цена.
Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни
+ Плюсы:
- Избыточная прочность;
- Износостойкость;
- Хорошие режущие качества;
- Распространенность;
- Простота заточки.
— Минусы:
- Появление коррозии;
- Окисляемость;
- Продукты получают металлический привкус;
- Режущая кромка быстро тупится.
Лучшие ножи для кухни из керамики
5 место. «Checkered Chef Ceramic Kitchen Knife Set»: универсальность и простота применения
«Chef Ceramic Kitchen Knife» режут продукты гладко, легко и без усилий: работа с ними будет быстрой и непринужденной. Начинающие повара оценят эту простоту использования использовании, а именитые мастера будут довольны разнообразием набора: в него входят 3, 4, 5, и 6-ти дюймовые ножи со стильным держателем, плюс бонусные ножницы.
- Удобный хват рукоятей;
- Действительно острые лезвия, изготовленные из оксида циркония;
- Приемлемая цена;
- Редко требует заточки.
- Красивый внешний вид.
- Для заточки рекомендуется применять специальный точильный инструмент с алмазным напылением: он дорог по цене.
4 место. «MoiChef 8-Piece Premium Ceramic Knife Set»: каждый цвет – для своих целей!
В набор входит четыре ножа, каждый заточен (в прямом и в переносном смысле) под свои задачи. Чтобы хозяева их не путали из-за одинаковой формы рукоятей, создатели решили окрасить каждую рукоятку в определенный цвет, что поможет правильно выбрать нужный клинок при быстрой замене инструментов: занятые домохозяйки или профессиональные шеф-повара оценят полезность этой задумки.
- Керамические лезвия сделаны из качественного циркония;
- Цветная маркировка рукоятей для удобства быстрой замены ножей;
- Эргономичный дизайн;
- Бритвенная острота.
- Дорогая заточка затупившегося лезвия.
3 место. «The Kyocera Universal Ceramic Knife Set»: надежный помощник для приготовления пищи на домашней кухне
Все четыре ножа из набора справляются со своими функциями на ура: сентоку быстро разделает на куски мясо или рыбу, универсальный нож средних размеров поможет мелко нарубить овощи или нарезать фрукты аккуратными дольками или ломтями, а клинок малого ножа моментально расправится с кожурой мелких овощей. Лезвия практически неубиваемы: как говорится, – купили и забыли.
- Филигранная точность при нарезке;
- Не подвержены коррозии;
- В комплекте есть собственная электронная точильная машинка;
- Легко чистится вручную.
- В посудомоечную машину лучше не класть: есть вероятность поломки лезвия;
- Затачивается только с помощью собственной точильной машинки.
2 место. «DALSTRONG Ceramic Knives Set — Infinity Blades»: прочные и устойчивые к износу ножи для кухни
Ножи серии «Dalstrong Infinity Blade» считаются одними из самых прочных керамических ножей, среди доступных на современном рынке кухонных принадлежностей. Во время тестирования ножи выдерживали 200 тонную нагрузку и, при этом, не ломались. Если Вы считаете керамические лезвия слишком хрупкими, то попробуйте воспользоваться ножами из этого набора, сделанными из лучшего циркониевого сырья.
- Однородная и плотная структура лезвия выдерживает самые сильные нагрузки;
- На 30% острее, чем лезвия ножей от конкурентов;
- Поставляется со 100 % гарантией возврата денег при поломке лезвия.
1 место. «Oliver & Kline Best Ceramic Knife Set»: удобство, красота, цена и функциональность
Эти керамические ножи уже несколько лет подряд являются лучшими кухонными ножами, по мнению многих профессиональных поваров. Это потому, что ими легче чистить и нарезать продукты, плюс они долго остаются острыми, а проблема заточки керамических ножей – главный недостаток лезвий этого типа. Внешний вид понравиться не только красотой дизайна: он эргономичен и способствует более эффективному использованию, ведь рукоять не будет скользить в руке. Эффектная и стильная упаковка делает набор одним из лучших вариантов в качестве подарка для любителей готовки.
- Острота лезвий;
- Износостойкость;
- Эргономичность;
- Красивая упаковка.
Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни
+ Плюсы:
- Тверже, чем металлические;
- Режут лучше, чем лезвия из металла;
- Дольше сохраняют остроту лезвия;
- Не подвержены коррозии;
- Легко моются вручную;
- Легкие;
- В продуктах не чувствуется привкус металла.
— Минусы:
- Сложная процедура заточки;
- Не переносят мытья в посудомоечных машинах;
- Плохо переносят удары;
- Могут сломаться при чрезмерных нагрузках на излом.
Металл или керамика — какие кухонные ножи лучше?
Выбрать достаточно сложно: хорошие качества есть как у металлических, так и у керамических ножей. Большинство остановит свой выбор на привычных стальных ножах, утверждая, что с ними меньше мороки при заточке. К тому же обращаться с ними надо не так осторожно, как с керамическими изделиями. Зато топ модели ножей из керамики стоят значительно дешевле стальных аналогов, режут более филигранно и не оставляют привкуса металла. Что важнее: простота использования или качество, срок службы или острота – решать только Вам.
trutop.ru
Рейтинг лучших кухонных ножей и критерии выбора
Главная › Кухонные
16.11.2018
Никто не может представить приготовление обеда без кухонного ножа, без его помощи также не обойтись на пикнике или в походе. Этот предмет быта знаком еще из древних веков, когда был первым оружием человека. К счастью, сейчас не каменный век, поэтому ножи изготавливаются не из кремния, а из высокопрочной стали, имеют разнообразную форму и предназначение.
Лучшие марки
Приобретая поварской нож в магазине или в интернете, теряешься в их разновидностях. На первый взгляд, они все одинаковы и ничем не отличимы. Но, если выбирать качественный и надежный девайс, рукоятка которого не развалится через месяц использования, а лезвие не затупится, стоит довериться проверенным производителям. В списке представлены кухонные ножи — фирмы самые лучшие и проверенные временем:
- Rondel.
- Opinel.
- Victorinox.
- Wusthof.
- DickShun.
- Tramontina.
В ассортименте этих фирм можно найти отличные модели, но для выбора надежного и долговечного ножа необходимо знать основные характеристики, определяющие качество изделия.
Разновидности изделий
В зависимости от формы меняется предназначение изделия. На полках магазинов можно встретить узкие, широкие, длинные, с зубчиками, зазубринами, острые, закругленные и многие другие. Все это неспроста, каждая разновидность изготовлена для определенного вида продукта и имеет свои особенности.
Прежде чем разбираться с формой, следует изучить качество материала, из которого сделан ножик, их тоже несколько.
Керамические ножи
Керамические ножи сейчас очень популярны и востребованы. Лучшими производителями считается Япония, именно там был выпущен первый в мире керамический нож. Можно свободно приобретать изделия брендов Samura Eco, Shinoda, Kyocera. Их модели изготовлены на совесть, в большинстве это изделия ручной работы, что гарантирует качество на многие годы.
Лезвие создается при помощи обжига в печи при 1600 градусов, от воздействия высокой температуры образуется определенная структура, делающая керамику суперпрочной, от длительности процедуры зависит качество — чем дольше обжиг, тем лучше. По прочности они уступают лишь алмазу и свободно могут конкурировать со сталью.
Керамика может быть белой и черной. Более плотную структуру и высокую износостойкость имеет черный материал, поэтому считается лучше и дороже белого.
Плюсы:
- Оригинальный дизайн.
- Долговечность и надежность материала.
- Не окисляется и не влияет на вкус и цвет продуктов.
- Острота, сохраняющаяся на годы.
- Керамика не ржавеет и не портится.
- Не впитывает масел и жидкостей.
- При правильном и аккуратном использовании на лезвии долгое время не появляются трещины и царапины.
- Изделия легкие и удобные.
- На поверхности не разводятся бактерии.
Минусы:
- Хрупкие и боятся падений, нежелательно хранить с металлами.
- Отсутствие гибкости.
- Сложность заточки. Керамическим ножам требуются особые точилки с алмазным напылением.
- Неудобно нарезать большие и твердые продукты, рубить кости, суставы, замороженные продукты.
- Высокая стоимость.
Титановый сплав
Изделия изготовлены из титана, обладают гибкостью, прочностью, устойчивы к кислотам и влиянию коррозии, не боятся падений, в отличие от керамических. К недостаткам относят частую заточку лезвия.
Плюсы:
- Высокая гигиеничность материал.
- Экологичность.
- Отсутствие окисления и коррозии.
- Парамагнитность. Титан имеет свойство размагничивать предметы.
- Небольшой вес.
- Прочность и гибкость.
- Приятный дизайн.
Минусы:
- Быстро тупятся и требуют частой заточки на специальном оборудовании.
- Высокая стоимость.
- Нельзя использовать на стеклянной доске.
Нержавеющая сталь
Металл очень крепкий и надежный, но в то же время недорогой и самый распространенный. Лучший и самый надежный вариант стального изделия — цельнометаллическое, где лезвие и ручка сплошные, или кованое.
Плюсы:
- Долговечность.
- Экологичность.
- Устойчивость к коррозии.
- Можно затачивать дома.
- Не вступает в реакцию с кислотой.
- Доступная стоимость.
Минусы:
- При неправильном уходе могут ржаветь.
- Быстро тупятся, но можно затачивать дома.
- Тонкий и некачественный сплав довольно хрупкий и может ломаться при нагрузке.
Параметры выбора
Чтобы правильно выбрать столовый нож или кулинарную тройку, необходимо руководствоваться несколькими критериями: производитель (Россия, Германия, Япония), вид материала (сталь, керамика, нержавейка) и форма (разновидность).
Для домашней кухни достаточно иметь три основных девайса: маленький, средний, большой. Ножи кухонные профессиональные подходят для ресторанов и дорого стоят, но изготовлены на совесть, в их ассортименте тоже можно что-то подобрать. Прежде чем определиться с выбором, необходимо знать основные параметры, которые главным образом влияют на качество и долговечность девайса.
Форма и размер лезвия
Первый критерий, на который следует обратить внимание при покупке — это размер и форма лезвия. Ножи бывают разные: большие, маленькие, узкие, широкие, с гладкой поверхностью и волнистые. Все это обуславливается его предназначением — работой с определенным типом продуктов. Классификация включает:
- Универсальный кухонный нож. Он имеется в каждом наборе, особенных характеристик нет, имеет средний размер 15−20 см, благодаря которому удобно нарезать фрукты, овощи, зелень, разделывать мясо и рыбу. Самый популярный девайс на кухне.
- Шеф-нож — собрат универсального, но больший по размеру — 25−30 см, ширина лезвия 2−4 см, рукоятка в среднем 18 см. Он хорошо сбалансирован и в зависимости от производителя может иметь разную форму лезвия. Таким приспособлением можно нарезать любые продукты.
- Для хлеба — имеет длинное и плотное лезвие, закругленное на конце, режущая часть волнистой пилообразной формы, отлично справляется с нарезкой хрустящей зажаренной корочки хлеба и пирогов, также им удобно резать крупные фрукты и овощи: тыкву, арбуз, ананас, помидоры.
- Для томатов — тоже пилообразной формы, но на конце раздвоен, как вилочка, для облегчения переноса нарезанных фруктов и овощей на блюдо.
- Для нарезки — быстро и легко справится с нарезкой колбас и сыра, его длинное и тонкое лезвие имеет небольшие углубления, которые не позволяют ножу прилипать к продуктам.
- Для отделения мяса от кости — нельзя спутать с каким-либо другим. Лезвие среднего размера, сужающееся и загибающееся к концу, очень острое и не имеет углублений и зазубрин. Им легко отделять мясо от костей, разделывать курицу или рыбу, также нарезать готовое мясо.
- Филейный нож предназначен для работы с мясом и рыбой. Он тонкий и острый, благодаря чему можно без труда нарезать филе аккуратными ломтиками или разделать рыбу.
- Топорик — название говорит само за себя, инструмент крупный и острый, имеет прямоугольную форму с широким лезвием до 18 см. Им легко разделывать и нарезать крупные жесткие куски мяса, рубить кости и суставы.
- Нож для овощей и фруктов представлен в виде короткого острого лезвия с широкой и удобной ручкой, а для чистки производители предлагают овощечистку — пластмассовая или металлическая рогатка с двойным лезвием на конце, ею нарезают овощи очень тонкими слайсами.
- Нож для сыра довольно необычный, его особенности не позволяют сыру прилипать к лезвию, а немного раздвоенный кончик помогает переносить нарезанные кусочки на блюдо.
- Нож для декора имеет волнистое лезвие, нарезающее продукты грациозными волнами.
- Самую необычную форму имеет нож для пиццы — круглое острое колесо с ручкой, им удобно нарезать сырое тесто и готовую пиццу.
В кухонное трио обычно входит шеф-нож, универсальный и маленький для овощей и фруктов, другие варианты — вспомогательные.
Твердость металла
Изготовители предлагают ножи из различных материалов, отличающиеся качеством и ценовой категорией. Кованые изделия считаются лучшими, но редко бывают в магазинах, они долго сохраняют заточку и имеют прочную структуру.
Нержавеющая сталь — самая популярная и недорогая. Имеет средний уровень качества и плотности, требует заточки раз в месяц. Высокоуглеродистая сталь длительное время остается острой и блестящей, не подвергается коррозии, но дорого стоит, в основном используется на профессиональных кухнях.
Заточка лезвия
При покупке стоит обращать внимание на вид заточки, это очень важно, ведь одни ножи можно точить самостоятельно в домашних условиях, а другие необходимо отдавать специалисту.
Для поддержания остроты лезвие затачивают при помощи специального точильного камня или станка. Различают несколько видов заточки:
- Универсальная — лезвие заточено с обоих сторон. Это свойственно нержавейкам, которые можно затачивать дома.
- Односторонние, под правую или левую руку — чаще всего встречается на ножах японского производства. Им необходим специальный станок или камень, остроту можно корректировать в домашних условиях.
- Лазерная заточка — обработка лезвия лазером, который чередует твердые и мягкие участки, такие девайсы считаются самозатачивающимися.
Керамические ножи не подлежат домашней починке, за ними следует ухаживать профессионально, отдавая в мастерскую.
Выбор рукоятки
Для комфортной работы рукоятка должна быть без зазубрин, царапин и сколов, большой и удобной. Хорошо, если на ручке имеются выемки для пальцев, они предотвращают скольжение и делают изделие красивым. Очень важна цельность — между лезвием и рукояткой не должно быть щелей. Различают несколько материалов, из которых изготавливают ручки ножей:
- Металлическая.
- Деревянная.
- Пластиковая.
Надежные марки выпускают изделия из металла, они отлично сбалансированы. Деревянные впитывают влагу и разводят бактерии, а пластиковые недолговечны. Определить качество на глаз невозможно, предмет необходимо покрутить, приложить руку, имитируя движения при нарезке.
Лидеры рейтинга
Разобравшись со всеми нюансами, можно смело приобретать кухонного помощника, но для облегчения выбора предложены лучшие ножи для кухни в рейтинге.
- Шеф-нож Tojiro F-807 — лидер топа, Япония. Девайс изготовлен из прочной стали, с двусторонней заточкой, идеально сбалансирован. Рукоятка из стабилизированного дерева, которое не впитывает запахи и влагу.
- Tramontina Century — недорогой, но качественный и приятный в работе шеф-нож, идеально подходит для применения на домашней кухне.
- Rondell Falkata RD-329 — универсальный девайс с невысокой стоимостью, но отменными показателями. Немецкое качество на высоте. Разработан под обе руки.
- Набор «Поварской» от фирмы «АиР» — российский производитель позаботился обо всех кухонных атрибутах и создал идеальный набор, включающий 5 ножей с рукоятками из текстолита в специальном кейсе.
В рейтинге кухонных ножей представлены лидеры рынка: Япония, Германия, Россия, которые отвечают за качество продукции и имеют положительную репутацию. Стоимость изделий колеблется от 1−7 тысяч рублей, в наборах достигает нескольких десятков тысяч. Не поскупившись, можно приобрести «вечный» нож, служащий годами и отвечающий всем требованиям и стандартам.
Рейтинг лучших кухонных ножей и критерии выбора Ссылка на основную публикациюyourknives.ru
Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”
Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.
Коротко о главном
Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:
- Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
- Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.
Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).
Opinel , модель № 102, 10 см
- Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
- Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
- Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.
Victorinox Bread Knife 26 см
- Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.
Еще немного полезной информации
- Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
- Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
- На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа — шеф-нож и ножик для чистки овощей;
- Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.
Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.
8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа
Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:
- Лезвие долго остается острым;
- Нож легко и быстро режет продукты;
- Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.
Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.
1. Оцените свой старый нож
Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.
- Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.
2. Выбираем тип стали
Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:
- Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
- Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.
- Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.
3. Как осматривать лезвия
- Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.
с открытой пяткой больстера
с закрытой пяткой больстера
- Чем толще лезвие, тем оно лучше;
- Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
- Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.
4. Осмотр рукояти
- Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.
- Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
- Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
- Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.
5. Тест на баланс
Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).
6. Какой длины должно быть лезвие?
- Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
- Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
- Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.
7. Японский или европейский?
Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.
- В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
- Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
- А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.
Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.
8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки
- Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.
- Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.
- В этой статье мы не затронули тему заточки кухонных ножей и правки, поэтому предлагаем вам посмотреть следующее ознакомительное видео о том, как правильно наточить нож мусатом от мастера-ножевщика Геннадия Прокопенкова.
Читайте также:
kitchendecorium.ru
Лучшие кухонные ножи – материал, форма, изготовители
Кухонный нож очень важный инструмент на кухне, ведь без его участия не обойдется ни одно приготовление. Знатоки кухонного дела этот инструмент тщательно выбирают, правильно ухаживают и относятся с большим уважением. Что это значит? Используют по назначению, в зависимости от того, какую работу нож должен делать. Еще регулярно следят за его остротой. И тема сегодня — лучшие кухонные ножи, их виды и особенности.
Материал
Самые лучшие кухонные ножи – острые ножи, достаточно долго сохраняющие качественный рез. Что влияет на длительную остроту лезвия? Материал. В нашем случае, это сталь, ведь все клинки кухонных ножей изготовлены из неё. Второе условие для сохранения длительной остроты — термическая обработка стали, то есть закалка.
Виды стали
Высокоуглеродистая сталь (в русской версии — углеродка). Сталь, это сплав железа и углерода. Чем больше углерода в сплаве, тем тверже получается клинок. Чем тверже лезвие, тем оно может быть острее. Твердость стали определяется по методу Роквелла. У хороших ножей данный показатель находится между HRC 52-57. Если твердость выше этого показателя, то они затачиваются крайне сложно, если меньше, то быстро теряют остроту.
Информацию о показателях твердости можно найти на лезвие ножей или же его упаковке. Прочитать на официальном сайте бренда в разделе технической информации данной модели. Если говорить о составе стали, то некоторые марки не разглашают эту информацию и изготавливают лезвия по собственной рецептуре.
Для прочности клинка иногда применяют ламинирование. Эта технология заключается в следующем: Твердая часть стали «заворачивается» в оболочку более мягкой стали, как бы «одевая» её со всех сторон, кроме самой нижней части лезвия. Идея заключается в том, что режущая часть из высокоуглеродистой (твердой) стали становится более защищена от сколов и выкрашиваний. Для ламинирования иногда используют дамасскую сталь или некоторые сорта нержавейки.
Дамасская сталь. Этот вид стали часто имеет узорчатый, неоднородный рисунок. Образуется он вследствие перековки разных видов стали с разным содержанием углерода, применяя медленное охлаждение. Кухонные ножи из дамасской стали обладают прочностью, при этом являются твердыми и требуют специальной заточки, что не всегда удобно любителю кухни, а не профессионалу.
Нержавеющая сталь. Часто можно встретить ножи из нержавеющей стали, их лезвие мягче и в своем составе имеет хром и легирующие элементы, это молибден, марганец, ванадий и другие. Плюс его очевиден – большая гигиеничность. После использования изделие можно сразу не мыть и оно не потеряет своего первоначального вида. Что нельзя сказать о ножах из высокоуглеродистой стали, они могут от влаги начать ржаветь и сереть, покрываясь так называемой патиной.
У ножа из нержавеющей стали есть один существенный недостаток – его нужно довольно часто править и затачивать. Это можно делать мусатом, любой точилкой в домашних условиях, не имея специальных навыков.
Керамика. Сравнительно недавно появились на рынке керамические, кухонные ножи, сделанные из циркония. Существенный их недостаток – хрупкость. На кухне живут недолго и быстро тупятся. Хотя все производители и продавцы утверждают, что их затачивать не нужно. Практика же показывает обратное. Причем заточить или подправить лезвие невозможно. Более-менее полезным является небольшой размер ножа для фруктов и овощей. Действительно, при соприкосновении с мягкой кожурой долго не тупиться, не оставляет запахов, так как керамика является одним из самых гигиеничных материалов.
Ковка
Обязательным условием хорошего кухонного ножа является метод изготовления его клинка. Преимущество имеют кованые лезвия, которые в процессе работы проходят несколько этапов закаливания. Это придает прочность металлу и возможность дольше сохранять остроту.
Форма
Обязательным условием правильного, кухонного ножа является его умение легко резать тот продукт, под который он сделан. При резке, как бы проваливаясь в сам продукт, без особых усилий. Это свойство обеспечивает его геометрии, а именно: форма лезвия, угол заточки, острота и балансировка между лезвием и рукояткой. И, конечно, что бы изделие имело идеальную геометрию, нужен хороший производитель, который делает это мастерски. Ведь правильный угол заточки может выполнить только профессионал или же высокотехнологичное оборудование.
Что такое сбалансированный нож? Это когда он комфортно ложится в руку и в процессе работы она не устает. Поэтому при выборе ножа нужно брать в руку разные модели. Тот, который комфортно и надежно «ложиться» в руку и будет верным помощником на кухне.
Некоторые хозяйки выбирают для себя небольшой размер, это 16-18 см, умудряясь, практически, одним ножом делать всю работу. Но если к этому вопросу подходить профессионально, то на кухне должно быть не менее двух ножей, один большой, другой маленький. Под большой моделью подразумевается модель «шеф-повара». Второй маленький приобретают для очистки. Эти два ножа могут перекрыть все кухонные потребности. Хотя сюда можно добавить еще один среднего размера.
Виды ножей
Ножи разделяются на несколько видов: разделочные, гастрономические, буфетные, хлебные и специального назначения. Гастрономические – это поварские (шеф-нож), универсальные, овощные. К разделочным видам относятся большие размеры и обвалочные для мяса. Буфетными (слайсеры) принято резать ветчину, колбасу, сыр и овощи для нарезки или бутербродов. Хлебные «работают» с хлебо-булочными изделиями. Ножи специального назначения имеют узкую направленность и используются только в ней, например, для резки пиццы или чистки ананасов. Сегодня на рынке можно выделить три направления видов ножей.
Европейский нож. Он включает более 20 видов. Отличается двусторонней заточкой, имеет разные формы ручки, в том числе эргономические, при этом обладает хорошей сбалансированностью. Сплав стали применяется более мягкий, чаще из нержавейки. Это позволяет нож править мусатом или применять обычную точилку. Плюсы такого лезвия очевидны: оно не дает сколов, в случае, если попадает на твердую кость. Остается небольшая замятость, которую можно легко исправить мусатом. Часто состав металла имеет показатель углерода — 0,5-0,6% . Такие ножи рассчитаны и на любителя, и на профессионала.
Японские ножи. Используются в профессиональной кухне и имеют много видов назначения, а если быть более точным, более 200. Своей специальной геометрией и формой заточки (только с одной стороны) рассчитаны на японскую кухню, для европейской кухни не подходят. В большинстве случаев относятся к дорогому сегменту. Приобретая такой нож, надо сразу представлять, что им предстоит делать. Клинок в своем составе имеет 1-1,5 % углерода, что говорит о его сверх твердости и особенностях сложной заточки. Конечно, готовить суши такими ножами одно удовольствие, но для поддержания его хорошей формы нужны специальные условия. Здесь имеется в виду процесс заточки.
Японские ножи в европейском стиле. Усовершенствованная форма клинка и рукоятки делает этот вид все популярнее в европейской кухне. Самый яркий пример, это нож сантоку. Модели сделаны из твердой стали, что является существенным недостатком для быстрой заточки. Если лезвие попадет на косточку, то возможно выкрашивание части металла. Для поддержания остроты необходимо использовать водные камни, что требует особого мастерства и времени.
Основное достоинство этих ножей – удобство в работе, в продукт практически «проваливаются», в руке лежат комфортно. По функциональности опережают европейских собратьев. Что бы минимизировать лезвие от сколов могут изготавливаться из ламинированной стали. Хотя часто встречаются из моно стали и дамасской.
Рейтинг производителей кухонных ножей
Часто можно услышать вопрос: — Кухонные ножи какой фирмы самые лучшие? Но сразу возникают два встречных вопроса:
- — Какие деньги вы можете потратить на покупку ножа?
- — Как вы собираетесь поддерживать его остроту?
Ведь кованые модели всегда стоят дороже и для обеспечения их остроты необходимо сразу покупать мусат или специальную точилку.
Марок, которые выпускают хорошие ножи, достаточно много. Из более известных и дорогих рейтинг кухонных ножей могут возглавить европейские бренды: Zwilling J.A. Henkels, немецкий Wuesthof, швейцарский Victorinox, немецкий Fried.Dick. Средний сегмент – финская марка Fiskars, испанская Arcos, шведская Morakniv. Бразильская компания Tramontina имеет в своем ассортименте ряд линий, которые тоже заслуживают внимание.
Конечно, это не весь перечень производителей, изготавливающих ножи достойно. Мы не касаемся в этой статье темы японских брендов и изделий индивидуальных мастеров, например, Геннадия Прокопенков. Это уже категория профессиональных, дорогих и очень дорогих ножей.
Конечно, ножи нужно покупать в официальных магазинах или же на сайтах компаний. Причем на официальных интернет ресурсах изделия можно купить даже дешевле. Существенный недостаток такого приобретения — модель нельзя подержать в руке, поняв ее геометрию и сбалансированность.
Подведем итоги
Небольшой обзор сделан для рядовых потребителей, что бы поднять их небольшую эксперность в этом вопросе. Обобщая вышесказанное, лучшие кухонные ножи могут и должны быть:
- не самые дорогие;
- не именитых марок;
- затачиваться тем способом, который удобен именно вам;
- иметь удобный для вашей руки размер;
- быть сбалансированными;
- использоваться по назначению.
В статье использованы фотографии немецких ножей Zwilling J.A. Henkels
posudapp.ru