Как избавиться от запаха баранина

Как избавиться от запаха баранины

Баранину воспевали Голсуорси, Диккенс, Конан Дойль. Шашлык и плов из молодого барашка – кулинарная классика. К сожалению, люди, привыкшие к свинине или говядине, запах баранины зачастую считают неприятным. Однако не всё так плохо: неприязнь к этому сорту мяса может объясняться неудачным выбором. Выясним, какие факторы влияют на аромат баранины и как если не избавиться от него, то хотя бы сделать приемлемым.

Факторы, влияющие на запах баранины

Вкус и аромат баранины во многом зависят от возраста животного:

ягнёнок до 3 месяцев питается молоком матери. Молочная ягнятина – нежно-розовая, на ней совсем нет или очень мало жира, она пахнет разве что молоком. Но такое мясо можно купить только весной (окот овец происходит с января по март);

молодой барашек – животное в возрасте от 3 месяцев до года. Его мясо – ярко-розовое, покрытое тонким слоем белоснежного жира, по консистенции похожего на воск. Молодая баранина некоторых пород (к примеру, романовской) совсем не пахнет, другим породам присущ лёгкий специфический аромат, любимый многими гурманами;
взрослым считается животное, которому более 1 года. Его мясо – красное. Чем старше баран или овца, тем темнее цвет мяса и тем интенсивнее запах. У животных старше 3 лет жир приобретает жёлтый оттенок.

Запах мяса зависит от способа и времени забоя, условий содержания, породы и пола животного. Так, мясо овец тощехвостых и короткошерстных пород почти не пахнет, зато аромат мяса курдючного барана ни с чем не спутаешь. Мясо овец, живущих в кошаре и пасущихся неподалёку от неё, пахнет менее интенсивно, чем баранина, полученная от животных, которым приходится преодолевать большие расстояния.

Стойким неприятным запахом обладает мясо:

взрослых племенных баранов, которых не кастрировали перед забоем (операцию нужно проводить за несколько месяцев до забоя). Всех барашков, которых забивают в возрасте старше полугода, обязательно кастрируют в 3–4 месяца;
взрослых овец, забитых ранее, чем через 3 недели после течки;
животных, у которых при забое повредили кишечник или мочевой пузырь (за сутки до забоя их перестают кормить). Мочой пахнет мясо баранов, испугавшихся и обмочившихся при забое;
животных, туши которых после забоя не подвесили, чтобы стекла кровь.

Как выбрать баранину

Чем светлее баранина – тем она моложе и тем меньше вероятность неприятного запаха. Но это мясо обладает одной интересной кулинарной особенностью: интенсивность запаха увеличивается на вторые сутки после забоя, а затем вновь уменьшается. Поэтому готовить лучше или парную баранину, или же мясо животного, забитого 2–3 дня назад.

Правила выбора баранины:

нельзя покупать мясо с красными прожилками или синими пятнами: это признаки неправильного забоя;
чем больше расстояние между рёбрами – тем старше был барашек;
на ощупь свежее мясо – упругое. Если прижать его пальцем, вмятина быстро исчезнет. Если же она остаётся и наполняется жидкостью – значит, баранина переморожена;
после прикосновения к на пальце не должно оставаться липкой субстанции;
кости и суставы должны быть белыми, у ягнят – с розовым оттенком. Серый или жёлтый оттенок – признак того, что животное болело;
нужно взять кусочек жира и разогреть его на огне зажигалки. Если запах неприятен – покупать баранину нельзя.

Как убрать запах баранины

Чтобы готовить баранину без запаха, её вымачивают или маринуют (в сложных случаях старую баранину маринуют после вымачивания). Длительность вымачивания или маринования зависит от того, насколько интенсивно пахнет баранина. Для запекания молочную ягнятину маринуют 0,5–1 час, молодую баранину – 1–3 часа, старую – до суток. Мясо для шашлыков лучше мариновать не менее 12 часов.

В маринад для баранины нельзя добавлять укроп, петрушку, розмарин. Специфический запах барашка хорошо скрывают чеснок, зира, кориандр, корица, кардамон, мята, орегано, тмин.

Если из баранины готовят первое блюдо (харчо или шулюм), мясо несколько часов вымачивают в холодной воде, затем моют, помещают в кастрюлю с водой и на большом огне доводят до кипения. Воду сливают, а мясо промывают. Тем, кому вообще не нравится запах баранины, рекомендуется слить и второй бульон (после того, как вода закипит). В третий раз в кастрюлю кроме мяса кладут 1–2 луковицы, разрезанных пополам, и крупную морковь. Когда баранина сварится, эти овощи выбрасывают. Если блюдо нужно немного подкислить, используют лимонный сок. Бульон заправляют чёрным горьким перцем и лавровым листом. Способы убрать запах баранины, предназначенной для вторых блюд:

Срезать жир, так как он служит основным источником запаха.
Вымачивание в солёной воде (на 1 л – столовая ложка соли без верха). Перед приготовлением баранину тщательно моют.

Вымачивание в молоке. Для этого используют кипячёное или домашнее кислое молоко, кефир. Мясо заливают молоком и ставят в прохладное место.
В 0,5 л кефира добавить 100 г измельчённого чеснока, смесью залить мясо.
Если мясо пахнет неприятно, его моют, на час замачивают в воде с уксусом (на 1 л воды – 1 столовая ложка уксуса). Дольше в уксусе баранину замачивать нельзя, так как она станет жёсткой. Затем мясо заливают подсоленной водой или молоком. Этот способ применяется для особенно неприятно пахнущего мяса. Баранину необходимо разрезать на порционные куски, вымыть их в прохладной воде. Следует очистить и измельчить зубцы 2–3 головок чеснока, полученную массу смешать с солью. Чесночной пастой тщательно натирают каждый кусок мяса, складывают баранину в кастрюлю и на 2–3 часа ставят в прохладное место. Затем мясо заворачивают в бумажные или хлопковые салфетки и помещают в полиэтиленовый пакет. Нужно надеть друг на друга несколько пакетов, иначе вездесущий чесночный аромат заполонит всю морозилку. Пакет с мясом на 3–7 дней кладут в морозильную камеру. После размораживания баранину промывают.
Мясо натирают готовой горчицей и на 3 часа ставят в холодное место.
Баранину маринуют в соевом соусе.
Смешать по чайной ложке сухой горчицы и аджики, 5 измельчённых зубцов чеснока, по вкусу заправить чёрным и душистым перцем, молотым кориандром. В полученную массу добавить 200 мл воды и залить маринадом баранину.

Маринад для шашлыков:

100–200 г гранатового или томатного сока;
1 ст. л. аджики;
2 ст. л. зиры;
50 г измельчённого чеснока;
по 1 ч. л. молотого кориандра, сухой горчицы, красного перца (по вкусу – острого или сладкого), карри, корицы, куркумы, хмели-сунели.

Мясо с маринадом тщательно «вымесить», затем поставить в холодное место.

chistodar.com

Как избавиться от запаха баранины: способы

Прежде чем приступить к приготовлению баранины, при покупке нужно правильно выбрать мясо.

Интенсивность запаха зависит от возраста животного

Избежать специфического запаха без предварительной подготовки практически невозможно. Мощность запаха зависит от возраста животного. Почти без запаха молодые барашки и овечки, чего нельзя сказать о баранах, которым больше 3 лет.

Покупая такое мясо, ждите неприятных ощущений при первом же знакомстве. Люди, которые впервые столкнулись с этим видом мяса, озадачены вопросом, как избавиться от запаха баранины при приготовлении блюд. Это можно сделать многими способами.

Устранение запаха перед приготовлением

Маринад устранит запах баранины

Больше всего неприятный запах исходит от жирового слоя. Поэтому его необходимо срезать. Затем на несколько часов нужно натереть выбранную часть чесноком или смесью любых специй.

После этого варить на протяжении 2 часов в бульоне с морковкой, луком, лавровым листом, душистым перцем. Наполовину готовую баранину продолжаем жарить или тушить.

Маринование — самый быстрый способ убрать неприятный запах баранины для шашлыка.

Как приготовить баранину без запахаyarferma.ru ─ баранина без запаха

Для приготовления обычных блюд баранину следует подержать в рассоле. Состав: обычная вода, не слишком острая аджика, чеснок, горчица и душистый перец. А для маринования хорошо подойдет обычная соленая вода или молоко. После тщательного промывания можно начинать варить мясо, слив воду после закипания.

Среди поваров широко распространен такой способ избавления от противного запаха баранины:

вымыть мясо и срезать жир;
сделать молочный маринад с чесноком;
положить баранину на 1,5-2 суток в эту смесь;
после маринования варить мясо два часа;
добавить лук, морковь, корень петрушки и специи по вкусу, все это проварить еще час;
вынуть овощи, специи из бульона и продолжать готовить задуманное блюдо дальше.

Простые рецепты избавления от запаха баранины

Гранатовый сок устранит запах

Если соединить лимонный сок, толченый перец, свежую кинзу и розмарин, то можно получить отличный маринад для вымачивания специфического мяса. В процессе добавив в блюдо нарезанную тыкву, получаем нежное, вкусное мясо без какого-либо запаха.

Гранатовый сок вперемешку с корицей также неплохо устраняет запах.

Хороший помощник в борьбе с противным запахом – традиционный маринад с уксусом. Можно применять сухое красное вино или же уксус (желательно яблочный). Если хорошо смазать баранину горчицей, тоже получится неплохой эффект удаления запаха.

Даже если вы не любите баранину, не стоит от нее отказываться. Такое мясо содержит много минеральных веществ, железа, аминокислот, и процент холестерина в нем ниже чем, например, в говядине.

aranetta.ru

Как приготовить баранину без запаха?

Баранина — один из основных видов мяса, она используется практически наравне с телятиной, курятиной. Но оригинальный вкус этого продукта существенно омрачается специфическим запахом. Надо знать, как правильно с ним бороться, чтобы получить положительный результат.

Парадоксом является то, что баранину, несмотря на ее дурную репутацию, широко используют в кавказской и среднеазиатской кухне. Более того, этот вид мяса вызывал восторженные оценки у людей утонченных, у знатоков эстетики. Антипатия часто связана с тем, что не все умеют приготовить баранину без запаха. В результате и рождаются стереотипы. Для начала нужно выяснить, почему вообще появляется неприятный аромат.

У ягнят возрастом от 0 до 3 месяцев есть только один запах — овечьего молока. Однако приобрести их мясо можно лишь в начале весны. Купить молодых барашков (3 — 12 месяцев) удается в любой сезон года. Такое мясо окрашено в яркий розовый цвет, имеет небольшую прослойку белоснежного жира. Внешне этот жир напоминает скорее воск. Чтобы не выяснять, как убрать при готовке мяса барашка неприятный запах, надо выбрать породы, у которых его вовсе нет. Так, романовская молодая баранина относится как раз к их числу.

Но важно понимать, что некоторые гурманы очень ценят присутствие легкого специфического запаха. И потому надо заранее разбирать, действительно ли нужно, чтобы баранина не пахла. Что касается мяса взрослых (от года и более) животных, тут уже все очевидно: изначально оно будет пахнуть в любом случае. Чем старше баран, тем насыщеннее расцветка мяса и сильнее аромат.

Прежде всего, важно, правильно ли произведен забой. Также надо смотреть на условия, в которых содержались животные на момент забоя. Овцы, относящиеся к породам с короткой шерстью и тощими хвостами, дают практически нейтральное мясо. А вот курдючный баран будет пахнуть очень сильно. Если скот живет в загоне и пасется около него, мясо окажется приятнее, чем у активно передвигающихся особей.

Сильный негативный запах свойствен:

некастрированным племенным барашкам;
взрослым овцам;
баранине, взятой с туш, у которых при забое нарушили целостность кишечника либо мочевого пузыря;
животным, обескровленным неправильно.

Самая лучшая баранина — парная или полученная от животных, забитых 2 или 3 дня назад. Дело в том, что на второй день после забоя сила запаха вырастает, а потом вновь убывает. Желательно, чтобы разрыв между ребрами был невелик – увеличение его свидетельствует о том, что перед вами старое мясо. Свежая баранина всегда упруга на ощупь, не оставляет ощущения какой-то липкости.

Не всегда можно выбирать, какое мясо готовить. Потому важно знать и то, как избавиться при приготовлении баранины от навязчивого запаха. Решить проблему помогает вымачивание либо маринование. Но если мясо старое, требуется сначала вымочить его, а затем мариновать. Продолжительность обработки определяется силой негативного запаха.

Мясо молочных ягнят надо обрабатывать 30 — 60 минут. Если в распоряжении кулинаров оказывается молодая баранина, время обработки увеличивается до 1 — 3 часов. А старое мясо желательно замочить на 12 — 24 часа. При этом рекомендуется подержать его подольше, чтобы гарантированно устранить плохой запах.

Если планируется готовить шашлыки, маринование мяса не должно продолжаться менее 12 часов.

Качественный растительный маринад для бараньего мяса не может содержать:

зелень петрушки;
веточки укропа;
розмарин.

Зато эффективно помогают в подавлении дурного бараньего запаха зубчики чеснока, корица, листики мяты и тмин. Из более экзотических приправ можно применить зиру, кардамон, орегано. При варке супа и остальных первых блюд мясо требуется 300 — 360 минут размачивать в холодной воде. Когда размачивание завершено, баранину основательно моют и кипятят на сильном огне. Как только кастрюля закипит, воду выливают, и мясо еще раз промывают.

Важно: если специфический запах совсем не нравится, даже когда он слабо выраженный, лучше будет слить и вторую воду. Чтобы было вкусно, на второй или третий раз в кастрюлю закладывают пару луковиц и большую морковку. Как только мясо достигнет готовности, эти овощи нужно выбросить — свой вкус они уже отдали. Для придания блюду кислого привкуса применяют лимонный сок.

Чтобы перебить неприятный запах котлет из мяса барашка и других вторых блюд, надо, прежде всего, избавиться от жировых включений. Именно они вбирают пахучие вещества. Еще стоит вымочить мясо в соленой воде. На 1000 мл пресной воды добавляют 0,03 кг поваренной соли. Несмотря на обработку в воде, перед кулинарной обработкой продукт еще раз моют.

Можно вымачивать мясо не в воде, а в молоке. Применяют и кипяченое, и кислое молоко, и даже кефир. Замачивать нужно в прохладных местах. Чтобы усилить эффект, надо добавлять к молочным продуктам дробленый чеснок. На каждые 0,5 л кефира или молока кладут 0,1 кг чеснока.

Часть рецептов по подготовке баранины к жарке включает обработку уксусом. Но этот прием надо применять с осторожностью. Замачивать мясо требуется на 1 час, растворяя 30 мл уксуса в 1 л воды. Излишне долгая обработка сделает баранину жестче. Напоследок продукт заливают молоком либо соленой водой.

Бывает так, что запах не просто неприятен — он еще и крайне силен. В таком случае баранье мясо нарезают порционно, отмывают под холодной проточной водой, очищают и измельчают до крошки 2 или 3 чесночных зубца. Крошку смешивают с солью. Чесночно-соляной пастой надо растереть куски, после этого их перекладывают в рабочую посуду и оставляют в холодном месте на 180 минут.

Потом подготовленную баранину раскладывают по салфеткам (заворачивая их), а в такой обертке перекладывают в пакетики. Важно: придется использовать несколько пакетов для каждого куска. Только такая защита эффективно задерживает чесночный запах. Держать пакеты в морозилке нужно от 3 до 7 суток. Размороженное мясо непременно требуется промыть.

В этом случае требуется использовать различные маринады. Вариантов их достаточно много. Для маринования бараньего мяса используют смеси:

чеснока с соевым соусом;
тмина и йогурта;
чеснока с йогуртом и кардамоном.

Одним из лучших вариантов маринада является овощная луково-чесночная смесь с добавками корня сельдерея, моркови и душистого перца. Обрабатывать мясо в такой смеси нужно минимум 24 часа. Надо учитывать, что сама варка баранины после удаления запахов не должна продолжаться слишком долго. В качестве гарниров рекомендованы свежие и печеные томаты, баклажаны. Оригинальный плотный гарнир — сочетание барбариса с рассыпчатым рисом; более традиционный вариант — картошка с чесноком и жареным луком.

О том, как приготовить баранину без запаха, смотрите в видео ниже.

www.eda-land.ru

Как убрать запах баранины?

Каждый профессиональный повар понимает, что если мясо барана источает неприятный зловонный запах, то причиной этому может стать только неправильный убой животного или же возраст животного.

Поэтому, если при убое барана вы заподозрили что-то неладное, то не стоит с таким мясом «связываться»! Конечно, можно как-то постараться приглушить запахи, но основная часть зловония все-таки останется. Его обязательно «почувствуют» люди, редко употребляющие этот вид мяса.

Однако в зависимости от мощности запаха часто удается его практически устранить. Убрать специфический запах помогут следующие процедуры.

Удаление жира. Запах источают именно жировые прослойки, поэтому после их удаления его практически не станет.
Маринование. Если вы собираетесь приготовить маринованное блюдо (например, шашлык), то чтобы удалить запах, ничего особенного делать не придется. Достаточно баранину замариновать. На один килограмм мяса положить большую ложку уксусной кислоты, три ложки любого майонеза и любимые специи. Уксус и специи, запах дыма перебьют специфический аромат баранины.
Вымачивание с использованием специй. Перед приготовлением мясо нарезать порционными кусочками нужных размеров и опустить на пять часов в следующий рассол: на 200 грамм кипяченой воды положить ложку аджики и горчицы (сухой). На вкус насыпать кориандр и различный перец, в том числе и душистый. Пять зубчиков чеснока измельчить и опустить в рассол. На время вымачивания мясо ставят на нижнюю полку холодильника. После вымачивания мясо промывают в теплой воде.
Вымачивание в молоке. Старые люди всегда вымачивают баранину в обычном молоке без добавления каких-либо специй. Для вымачивания мясо заливают молоком и убирают в холодильник на пару часов. После промывают и обильно натирают измельченным чесноком. Аналогично молоку используют пиво.
Вымачивание в солевом растворе. На один литр воды кладут горсть соли и оставляют в нем мясо на один час. Промывают.
В кастрюлю налить простоквашу (домашнюю) и положить сто грамм толченого чеснока, мясо выдержать в этом составе около двух часов, запахи уйдут.
Баранину обильно натирают готовой смесью горчицы, заворачивают в целлофановый пакет и убирают на три часа в холодное место.
Баранину закладывают в кипящую воду, после пятнадцати минут кипения воду сливают, наливают новую, которую тоже сливают.

Несмотря на то, что баранина имеет запах, к сожалению, не всегда приятный, отказываться от употребления этого мяса не стоит. Все блюда из баранины не только полезные и питательные, но еще, и очень вкусные!

ladym.ru