Как правильно точить
Как правильно точить ножив закладки 39
Трудно представить себе профессиональное приготовление пищи без хороших и острых ножей. Набор ножей является главной святыней любого шеф-повара и этот факт продиктован практикой. Однако даже собрав себе небольшую коллекцию ножей для разных случаев, вы не решаете проблему их остроты. Именно от нее зависит тонкость обработки продуктов, и поддерживать ее лучше самостоятельно.
Если же на вашей кухне до сих пор есть ножеточка — срочно отправляйте ее в мусор по причине полной бесполезности и учитесь точить нож самостоятельно — вы можете убедиться, что в этом нет ничего сложного.
Точильный камень
Сегодня могут возникнуть проблемы с покупкой хорошего точильного камня — когда-то они продавались в любом магазине, но сейчас встречаются довольно редко. Однако, если вы все-таки нашли такой камень — берегите его, ведь эту вещь можно передавать по наследству. Точильные камни могут быть различной степени грубости. Самые жесткие камни предназначены для самой агрессивной заточки, для бытового пользования будет достаточно керамического бруска средней зернистости. Для заточки больших кухонных ножей часто используют металлические мусаты, однако осваивать заточку ножей мы рекомендуем прежде всего на камнях.
Фабричная заточка
Все ножи уже имеют фабричную заточку и в большинстве случаев от пользователя требуется только поддерживать остроту режущей кромки. Для того, чтобы делать это правильно нужно понимать угол режущей кромки ножа. Затачивать нож нужно стараясь соблюдать этот угол. Заточка под другим углом займет гораздо больше времени и может скорее навредить лезвию.
Правильный угол
Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов. Чем больше угол, тем быстрее ножу снова понадобится заточка. Одним из самых сложных моментов в заточке ножей является соблюдение выбранного угла. Достичь прогресса поможет правильная механика движений при заточке.
Движения руки
Чтобы ваша заточка была более эффективной, следует совершать дугообразные движения при касании лезвия и камня. Синхронизация такого движение и соблюдение угла — ключ к успеху в затачивании ножа. Начинающим советуют подкладывать под тыльную сторону лезвия монетку, чтобы сохранять необходимый наклон.
Вода и масло
Добиться более эффективной заточки поможет капля масла, добавленная на точильный камень. Лучше всего для этого подойдет специальное минеральное масло, однако вполне сойдет и оливковое — его задача в смазке лезвия для лучшего скольжения. Однако многие точат ножи используя только воду, время от времени смачивая камень.
Стремитесь к несовершенству
Многие из тех, кто пытается точить нож самостоятельно, стараются довести лезвие до идеальной бритвенной остроты. Такое лезвие будет легко резать бумагу, но в случае с продуктами быстро затупится и потребует правки. Более грубая и выщербленная кромка ножа способствует дополнительному воздействию на волокна продуктов, то есть такой нож приобретает еще и свойства пилы. Грубая заточка лучше всего подходит для мяса, овощей и большинства других продуктов, в случае с рыбой в выигрыше окажется именно тонкая бритвенная заточка.
Сен 1, 2017Сергей
nasovet.info
Как правильно точить ножи
В жизни каждый человек сталкивался с тем, когда в быту и не только приходилось сталкиваться с ножами. Это может быть связано с приготовлением пищи, в процессе вашего хобби (рыбалка, охота) ну и конечно в профессиональном использование (применения в боевых искусствах). Не один раз можно было убедиться, что тупой (не заточенный) нож гораздо опасней заточенного, и очень легко поранить себя, использовав излишние усилие в его применении. Разберем подробнее и вникнем в саму суть, что собой представляет ножи и как правильно их затачивать.
Сталь ножа
Обратите внимание, что правильная заточка ножа занимает не менее полу часа, а чтобы заточить нож с длинным лезвием и сохранить правильную геометрию – может потребоваться больше суток. Что же касается самой стали лезвия, 
то тут нужно уделить особое внимание. Твердость лезвия в качественном ноже должна составлять от 40 до 60 HRC. Плотность металла ниже 40 HRC будет очень мягкой, и когда вы будите затачивать лезвие ножа, то поверхность лезвия будет очень быстро стираться и такой нож моментально придет в негодность.
Что же касается плотности более 60 HRC, то такое лезвие будет очень долго затачиваться (в принципе как бы и не плохо), но в этом случае метал будет весьма хрупкий и ненадежный. Самый простой и доступный способ определить сталь лезвие на плотность в домашних условиях – это использовать натфиль. Если вы проведете натфилем по лезвию ножа слегка применив усилие и при этом скольжение будет мягкое и беспрепятственное, а при более сильном нажатием натфиля – скольжение будет цепляться за поверхность металла, то плотность такого ножа будет идеальной и как раз находится в диапазоне от 40 до 60 HRC.
Техника заточки ножей
Начинать заточку вашего ножа необходимо грубым бруском (точило с крупной крошкой), точить поверхность лезвия надо равномерно до тех пор, что бы появились грубые заусеницы от начала поверхности лезвия до его конца. Если на режущей части лезвия появляются заусеницы, тогда это является показателем что метал приобретает нужные ему свойства остроты.
Режущая часть лезвия должна быть очень тонкой, и если вы затачиваете нож с обеих его сторон, то при этом нужно плавно проводить бруском по поверхности, поочередно меняя каждую из двух его частей. После того как лезвие ножа приобрело нужный вид, переходим к обработке точилом среднего зерна и снимаем с поверхности все заусеницы и создаем гладкую и блестящую поверхность метала.
Что бы легче было определить сняли вы нужный слой заусениц после грубой обработки или нет, то старайтесь обрабатывать лезвие средним зерном точила под другим углом. Например, затачивать лезвие крупным зерном начните под углом 45° , а средним – под углом 90’. В этом случае визуально будет очень легко определить какой слой был снят и сколько еще нужно точить для необходимой остроты. Самой последней стадией является обработка лезвия мелким зерном точильного бруска. Этот процесс дает лезвию максимальный блеск, идеальное скольжение и высокую остроту вашей режущей части. Чаще всего в завершающих стадиях обработки используют в качестве точила с мелким зерном – сланец или кожу.
Несколько советов на будущее
Учитывайте, что универсальных ножей не бывает, и каждый нож выполняет свою роль и имеет разную геометрию своего лезвия. Например, кухонные ножи для резки сыра, хлебобулочных изделий, овощей и бытовые ножи для резки мягких материалов — имеют очень тонкую режущую часть и маленький угол заточки ножа. Тогда как ножи для разделки мяса и замороженной рыбы, а так же ножи применяемы в обработке дерева – имеют угол заточки режущей части от 30° и более.
При заточки лезвия вашего ножа точилом крупного зерна, обратите внимание на заусеницу. Если при проведении точилом 6-7 раз по обеим сторонам лезвия, заусеница отходит от поверхности упругой тонкой нитью, тогда это говорит о том, что метал вашего ножа близок к идеальному. В случаях, когда заусеницы отпадают мелкими кусочками и крошатся, метал вашего ножа перекален и будет очень хрупким, а если заусеница совсем плохо отслаивается и загибается в разные стороны, тогда метал мягкий и нож не будет пригоден в использовании.
Марка метала при создании ножа мало как влияет на его конечный результат, потому что четыре разных кузнеца используя одну и ту же сталь — получат совсем разный результат, применяя каждый свою технологию. Поэтому на практике качество ножа очень сильно влияет от производителя и технологии обработки.
Лучше всего проверить качество заточки лезвия на ощупь, это небезопасно, но позволяет определить все дефекты, которые могут оказаться при работе с точильными камнями (брусками). Если край ножа гладкий и не имеет зарубок и шероховатости, значит, обработка прошла верно, и качество остроты приближено к идеальному. Если лезвие имеет округлое острие, значит, лезвие явно тупое и требует дополнительной обработки. Так же можно определить качество ножа на глаз, подведя на свет острие ножа, приглянитесь — существуют ли блики, если таковые есть, значит, поверхность имеет незначительные деформации геометрии лезвия, соответственно также требует доработки.
Видео заточки ножей
Admin
kakpravilino.com
Как правильно точить ножи?
Кулинарное мастерство повара во многом зависит от того, насколько качественны его инструменты. Одним из основных аспектов при этом считается острота ножей. Острым нож должен быть не только ради удобства кулинара, но и ради его безопасности. По статистике, тупым лезвием порезаться гораздо проще, нежели острым. Чтобы измельчить продукт тупым ножом, человеку приходится прилагать определенные усилия, в ходе которых нож может соскользнуть, сила нажатия придаст ему определенное ускорение, следовательно, остается большая вероятность того, что лезвие порежет кожу. Работа с острым ножом не требует чрезмерных усилий, лезвие легко разрезает продукт, а значит, снижается риск пореза. Поэтому каждый хозяин должен знать, как правильно точить ножи.
Точить нож или не точить?
Частота процедуры и методика заточки лезвия зависит от качества и типа ножа, а также вида точильного инструмента. Реклама от известных брендов, предлагающих ножи с высококлассными лезвиями, кричит о том, что эти изделия будут служить десятилетиями и точить их не придется. Это не совсем так. Любое стальное лезвие, даже самое качественное, со временем затупляется, а значит, нуждается в заточке. Тем не менее, качество ножа играет немаловажную роль, ведь только металл определенной толщины и прочности можно превратить в острый клинок. Твердость качественной стали должна составлять 45-60 HRC (данные об этом показателе можно получить при покупке изделия).
Однако сегодня существуют ножи, которые точить нельзя. К таковым относят керамические лезвия, которые в настоящее время активно применяют при изготовлении кухонных ножей. Такие изделия очень твердые, но достаточно хрупкие. Специфика самого материала обуславливает их долговременную остроту. Нельзя затачивать также ножи, которые поверх металла имеют специальное покрытие, которое само по себе сохраняет остроту ножа. В ходе заточки можно повредить данный материал, поэтому эта процедура к таким моделям не применяется. Но, несмотря на появление инновационных моделей, наибольшим спросом по-прежнему пользуются классические стальные ножи.
Виды точильного инструмента
Рынок сегодня предлагает множество видов такого рода оборудования. Поэтому тот, кто знает, как правильно точить ножи, сможет с легкостью подобрать для себя оптимальный вариант. В перечень наиболее востребованных инструментов входят точильные бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки, и другие приборы. Целесообразно будет рассмотреть более подробно каждый из этих инструментов.
- Мусаты — данный предмет предназначен не для заточки, а для правки ножа. Представляет собой мусат несколько металлических дисков, которые частично вложены друг в друга. Лезвие ножа вставляют между этими дисками, вследствие чего оно приобретает верный угол, что и дает ему остроту. Нужно понимать, что мусат — это временная мера, чаще всего данное устройство применяют для того, чтобы повысить остроту кухонных ножей. Если лезвие затупилось, то никакая правка ему не поможет.
- Точильный брусок — при заточке применяют два разных бруска с различной зернистостью (этот показатель указывают на упаковке). Более грубые, с большей зернистостью бруски применяют, собственно, для заточки и исправления формы кромки. Есть бруски средней зернистости, они нужны для восстановления кромки лезвия. Мелкозернистые бруски необходимы, чтобы отшлифовать нож. Сегодня приняты такие меры зернистости как GRIT, ANSI, FERA и др.
- Механические точилки — если вопрос, как правильно точить ножи, кажется неразрешимым, специалисты советуют применять именно этот инструмент. Механические точилки представляют собой специальный прибор, позволяющий достаточно быстро наточить лезвие, причем без всяких усилий. Однако есть у такого универсального метода и недостаток — острым после такой заточки нож остается недолго. Как правило, данный инструмент применяют для бытовых нужд, точить же посредством его, к примеру, охотничий нож не рекомендуется.
- Электрические точилки — этот электроприбор, в отличие от своего механического собрата, вполне может справиться и со сложными задачами. Раньше такое чудо техники использовали преимущественно на предприятиях общественного питания, однако сегодня механическая точилка доступна любому потребителю. Данный прибор хорош тем, что сам определяет оптимальный угол и интенсивность заточки, а также может применяться для восстановления остроты ножниц, отверток и прочих подобных инструментов.
- Станки с абразивными кругами — в отличие от всех предыдущих, это профессиональный способ заточки. Такие станки применяют преимущественно в промышленных условиях, человеку несведущему крайне не рекомендуется использовать станок самостоятельно. Дилетант, затачивая нож на станке, может попросту испортить лезвие. Связано это с тем, что вращение дисков сопровождается сильным нагревом, и не специалисту сложно сориентироваться, какая температура может стать губительной для клинка.
Следует понимать, что качественные инструменты для заточки не могут стоить дешево, лучше всего такого рода оборудование приобретать в специализированных магазинах.
Как точить ножи?
Если пользоваться механическими или электрическими точилками, то процесс заточки здесь практически автоматизирован. Работа же с точильными брусками требует определенных навыков. Для начала специалисты советуют закрепить брусок на неподвижной поверхности. Процедуру следует начинать, выбирая инструмент с крупнозернистой поверхностью. Заточка на нем происходит до тех пор, пока не образуется на лезвии заусенец — острый край ножа, более тонкий и выделяющийся на фоне основного материала. После этого брусок меняют на мелкозернистый.
Держать нож по отношению к инструменту стоит под углом 25 градусов, важно, чтобы этот угол по возможности не изменялся на протяжении всего процесса. Не нужно сильно прижимать нож, на интенсивность заточки это не повлияет, зато может помешать выдержать правильный наклон лезвия. Безусловно, настоящее мастерство в этом деле приходит лишь с опытом, однако инструменты, помогающие сохранять остроту клинка, сегодня столь разнообразны, что любой хозяин сможет подобрать для себя оптимальный способ заточки ножей.
Теперь вы знаете, как правильно точить ножи. Успехов!
sitesovety.ru
