Белый солодовый уксус
Уксус
Уксус — продукт питания, который может претендовать на звание одного из наиболее древних в мире. Как и вино, он используется человеком с незапамятных времен. При этом применяется он в самых разнообразных сферах, а не только в кулинарии. Специя, приправа, средство для дезинфекции и чистки, медицинский препарат, косметологическая «волшебная палочка» — это лишь малая толика вариантов использования данного вещества.
Отличительная характеристика этой жидкости — специфический запах. Получают этот продукт либо химическим путем, либо натуральным, при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно, уксус подразделяется на синтетический и натуральный, которого, в свою очередь, существует множество видов в зависимости от того, какой именно ингредиент лежит в его основе.
Историческая справка
Самые первые упоминания об этом продукте датируются 5000 годом до н. э. Считается, что его «родиной» является древний Вавилон. Местные жители научились изготавливать из фиников не только вино, но и уксус. Они также настаивали его на специях и травах, а использовали не только в качестве приправы, подчеркивающей вкус блюд, но и как своеобразный консервант, способствующий более длительному хранению продуктов.
Один из мифов о легендарной египетской царице Клеопатре повествует о том, что она оставалась красивой и молодой, потому что пила вино, в котором растворяла жемчуг. Однако, как показывает практика, в вине жемчужина не растворится, в то время как в уксусе — без проблем. Но выпить это вещество в концентрации, которая способна растворить жемчуг, человек просто физически не может — пострадают горло, пищевод и желудок. Так что, скорее всего, эта красивая история — просто легенда.
А вот тот факт, что римские легионеры первыми начали использовать этот продукт, чтобы обеззараживать воду — истина. Они же первыми начали применять уксус для дезинфекции ран.
Калорийность и химический состав
Калорийность и химический состав уксуса варьируются в зависимости от того, о каком именно из его многочисленных видов идет речь. Если очищенный синтетический продукт содержит исключительно воду и уксусную кислоту, то в составе натурального продукта присутствуют разнообразные пищевые кислоты (яблочная, лимонная и т. д.), а также микро- и макроэлементы.
Виды и сорта
Как уже отмечалось выше, все виды уксуса подразделяются на две категории в зависимости от того, каким методом получают продукт: синтетическим или натуральным.
Синтетический уксус
Синтетический, он же столовый уксус, до сих пор является наиболее распространенным на постсоветской территории. Именно его чаще всего используют при консервировании овощей, в качестве разрыхлителя для теста и вкусовой добавки. Также он применяется в медицинских целях.
Получают такой продукт в результате химической реакции — синтеза природного газа либо же возгонкой древесины. Впервые эта технология была использована еще в 1898 году, с тех пор в нее были внесены некоторые изменения, однако сама суть осталось неизменной.
Примечательно, что по вкусовым и ароматическим характеристикам продукт синтетического происхождения «всухую» проигрывает натуральному собрату. При этом у него есть один немаловажный козырь: то, что технологический процесс его производства не является дорогостоящим.
Основная сфера использования синтетического уксуса — кулинария. Преимущественно его применяют в качестве ингредиента маринадов в процессе приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Благодаря обеззараживающим свойствам вещества, продукты, которые были замаринованы с его помощью, отличаются более длительным сроком годности.
Кроме того, уксус, полученный синтетическим путем, используется в домашнем хозяйстве для дезинфекции и многих других целей.
Калорийность этого продукта не превышает 11 ккал на 100 г. Из питательных элементов в нем присутствуют только углеводы (3 г), а белки и жиры отсутствуют.
Если же говорить о натуральных видах, то сырьем для их изготовления выступают виноградное вино, сидр из яблок, пивное сусло и разнообразные фруктовые и ягодные соки, в которых начался процесс брожения.
Яблочный уксус
На сегодняшний день он представлен на рынке в двух форм-факторах: в жидком виде и в таблетках. И все же жидкий яблочный уксус традиционно пользуется большей популярностью. Сфер использования у него множество: начиная от кулинарии и вплоть до косметологии и диетологии.
Кулинары добавляют этот продукт в соусы во время приготовления блюд из мяса и рыбы, а также используют для консервации — овощи благодаря этому ингредиенту приобретают особый аромат и пикантный привкус. Также продукт на основе яблок добавляют в слоеное тесто, используют для заправки салатов, в качестве приправы к пельменям.
Яблочный уксус обладает ярко выраженными противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. Поэтому на его основе делают раствор для полоскания горла при ангине и тонзиллите.
Полезен этот продукт при анемии, поскольку является натуральным источником железа. Также содержащиеся в нем пектины препятствуют всасыванию жиров и образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, уменьшая риск инфарктов и инсультов.
Благодаря тому, что Ph этого вещества практически не отличается от показателей Ph верхнего слоя человеческой кожи, этот продукт можно использовать в косметических целях. Например, чтобы вернуть тонус коже, каждый день протирайте ее слабым раствором яблочного уксуса.
Присутствие в составе продукта целого ряда органических кислот, минералов, а также витаминов А, С и группы В принесло ему популярность у адептов здорового питания. В частности, именно он используется для похудения, о чем речь пойдет ниже.
Калорийность яблочного уксуса составляет 21 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры в его составе отсутствуют, а углеводов содержится 0,93 г.
Бальзамический уксус
Этот продукт пользуется наибольшей любовью гурманов, хотя в древние времена применялся он исключительно в качестве лечебного средства. Впервые он упоминается в рукописях, датирующихся одиннадцатым веком.
Получают его из виноградного сусла, которое проходит длительную процедуру обработки. Сначала его фильтруют, потом сбраживают в бочках из лиственницы, после чего переливают в тару из дубовой древесины, где оно созревает в течение нескольких лет. В итоге получается темная густая и тягучая жидкость, обладающая ярким ароматом и кисло-сладким вкусом.
Весь бальзамический уксус подразделяется на три категории в зависимости от его качества:
- Tгаdizionаlе (традиционный).
- Quаlitа superioге (высшего качества).
- Eхtга vессhiо (особо выдержанный).
Бальзамический уксус, представленный на прилавках большинства магазинов — это продукт возрастом от трех до десяти лет, в то время, как наиболее дорогостоящие сорта, принадлежащие ко второй и третьей категориям, могут выдерживать до полувека. Они настолько концентрированные, что в блюда их добавляют всего лишь по несколько капель.
Бальзамический уксус добавляют в супы, салаты, используют во время приготовления маринада для рыбы и других морепродуктов, сбрызгивают им элитные сорта сыров. Особой популярностью этот продукт пользуется у поклонников итальянской кухни.
В составе вещества присутствует целый ряд макро- и микроэлементов, пектины, а также органические кислоты. Все это делает его отличным антисептиком и эффективным косметологическим средством.
Обратите внимание, именно бальзамический уксус из-за его высокой стоимости чаще всего подделывают. Стоимость продукта высокого качества составляет не менее десяти долларов за 50 мл.
Калорийность составляет 88 ккал на 100 г, в его составе 0,49 г белков и 17,03 г углеводов, а жиры отсутствуют.
Винный уксус
Винный уксус — продукт, который образуется в результате естественного скисания вина. Он является детищем французских кулинаров и, в зависимости от вида вина, которое использовалось для его приготовления, бывает белым и красным.
Красный подвид обычно готовят из мерло или каберне. Процесс брожения происходит в дубовых бочках. В кулинарии его используют для приготовления соусов, приправ и маринадов.
Белый винный уксус готовят из сухих белых вин, причем, используется не деревянная тара, а емкости из обычной нержавейки. Поэтому процесс изготовления является менее дорогостоящим. Применяется он также для приготовления соусов, однако отличается менее насыщенным вкусом. Часто этим продуктом с добавлением сахара кулинары заменяют белое вино в составе некоторых блюд.
Во Франции винный уксус используют, чтобы придать более пикантный вкус блюдам из курицы, говядины и рыбы, а также добавляют его в качестве заправки в овощной салат с виноградом и сыром.
Примечательно, что это вещество обладает рядом лечебных свойств. В частности, в нем присутствует элемент ресвератрол, который является мощным кардиопротектором и обладает противоопухолевым и противовоспалительным действием. Также этот продукт помогает вывести из организма вредный холестерин.
Калорийность составляет 9 ккал на 100 г. В продукте присутствует 1 г белков, столько же жиров и такое же количество углеводов.
Рисовый уксус
Рисовый уксус — «фишка» азиатской кухни. Получают его из зерен риса. Готовый продукт отличается тонким, мягким вкусом и сладковатым приятным ароматом.
Существует несколько видов рисового уксуса: белый, красный и черный.
Белый подвид производят из клейкого риса. Он отличается самым нежным вкусом и практически неуловимым ароматом. Обычно его используют для приготовления сашими и суши, маринуют с его помощью рыбу, а также добавляют в качестве заправки в салаты.
Красный подвид готовят, добавляя в рис особые красные дрожжи. Он характеризуется сладковато-терпким вкусом с яркими фруктовыми нотами. Его добавляют в супы и лапшу, а также подчеркивают с его помощью вкус морепродуктов.
Для приготовления черного рисового уксуса используется смесь целого ряда ингредиентов: длиннозернового и клейкого риса, пшеницы, ячменя и рисовой шелухи. Готовый продукт темный и густой, отличается насыщенным вкусом и ароматом. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, а также к тушеным овощам.
Входящие в состав продукта ценные аминокислоты наделяют его целебными свойствами. Так, например, на Востоке верят, что он способен повышать резистентность организма, улучшать пищеварение, обострять когнитивные функции.
Калорийность рисового уксуса составляет 54 ккал на 100 г. В его составе 0,3 г белков и 13,2 г углеводов. Жиры отсутствуют.
Тростниковый уксус
Уксус из сиропа сахарного тростника — распространенный продукт индонезийской кухни. Также он популярен на Филиппинах.
Получают тростниковый уксус сбраживанием сиропа тростникового сахара. В мире особой популярностью этот продукт не пользуется. Прежде всего, вкус у него весьма специфический. Кроме того, он является очень дорогостоящим. Тем не менее, гурманы высоко ценят тростниковый уксус, который делают на острове Мартиника. Он является настоящей редкостью, в отличие от филиппинского продукта, который отличается меньшей стоимостью и более распространен в регионе.
Используют тростниковый уксус при жарке мяса.
Энергетическая ценность продукта составляет 18 ккал на 100 г. Жиры и белки в нем отсутствуют, а содержание углеводов составляет 0,04 г.
Хересный уксус
Это один из видов винного уксуса. Впервые его начали производить в Андалузии из белых сортов винограда. В виноградный сок добавляется специальный грибок, который запускает процессы брожения. Сусло, полученное в результате, помещают в специальные бочки из древесины дуба и выдерживают в течение длительного времени.
Минимальный срок выдержки составляет шесть месяцев, а элитные сорта настаиваются в течение десяти лет.
Хересный уксус — «фишка» кухни стран Средиземноморья. Его используют для приготовления мясных и рыбных блюд, заправляют им салаты из фруктов и овощей.
Энергетическая ценность составляет 11 ккал на 100 г. Белки и жиры в составе отсутствуют, а углеводов 7,2 г.
Солодовый уксус
Солодовый уксус — «изюминка» британской кухни. За пределами Туманного Альбиона он практически неизвестен. Сырьем для его приготовления является перебродившее пивное солодовое сусло, в результате чего продукт характеризуется нежным фруктовым привкусом и цветом, который варьируется от золотистого до бронзово-коричневого.
Существует три разновидности солодового уксуса:
- Темный, интенсивно-коричневого цвета. Он отличается сильным ароматом с нотами карамели. Используют его для приготовления маринадов к мясу и рыбе, которые в итоге приобретают терпкий пикантный привкус.
- Светлый, бледно-золотистого оттенка. У этого продукта мягкий аромат с едва уловимыми фруктовыми нотами. Чаще всего его используют как приправу для салатов. Также именно уксус этого типа входит в состав легендарного британского блюда fish and chips, представляющего собой жареную рыбу с картошкой фри.
- Бесцветный солодовый уксус. Он используется для консервации. Его неоспоримым достоинством является тот факт, что он помогает сохранить естественный цвет и аромат продуктов, но при этом придает им остроту.
Калорийность 100 г продукта составляет 54 ккал. Жиры в нем отсутствуют, углеводов содержится 13,2 г, а белков — 0,3 г.
Применение в народной медицине
Уксус в качестве лечебного средства начали использовать в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его в качестве противовоспалительного и дезинфицирующего средства.
На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он поможет решить:
- Для того, чтобы «разогнать» метаболизм и улучшить энергообмен перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это будет способствовать уменьшению аппетита, а также помогает «сжигать» жиры и углеводы.
- При высокой температуре используйте растирания. Кроме того, можно добавить в емкость с холодной водой две столовые ложки яблочного уксуса и намочить в этой смеси хлопчатобумажные носки. Отожмите их, наденьте на ноги, а сверху натяните пару шерстяных носков. Вскоре жар спадет.
- Этот продукт помогает избавиться от грибка на ногах: пораженные места регулярно протирайте смоченным в уксусе ватным диском.
- Яблочный уксус — отличное средство для красоты волос. После мытья споласкивайте шевелюру прохладной водой с двумя чайными ложками уксуса — и ваши пряди будут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» из детского сада вшей, вотрите в волосы раствор из смешанных в равных долях уксуса и растительного масла. После этого голову на час замотайте полотенцем, а потом промойте волосы шампунем.
- При пониженном тонусе организма и синдроме хронической усталости каждое утро выпивайте по стакану воды комнатной температуры, в которой следует растворить чайную ложку меда и столовую ложку яблочного уксуса.
- После сильных физических нагрузок, когда ломит все тело, разведите в двух стаканах холодной воды четыре столовые ложки яблочного уксуса. Разотрите этой смесью все тело, интенсивно массируя мышцы руками.
- При тромбофлебите растворите одну чайную ложку уксуса в стакане воды. Принимать такой напиток следует трижды в день перед едой. Также протирайте кожу в «проблемных» зонах неразбавленным яблочным уксусом.
- При ангине и кашле смешайте в стакане теплой воды две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса. Используйте эту смесь для полоскания горла. Процедуру следует проводить трижды в день, причем, смесь каждый раз должна быть свежей.
Уксус для похудения
Яблочный уксус издавна пользуется репутацией эффективного домашнего средства для избавления от лишних килограммов. Один из наиболее распространенных рецептов гласит, что перед каждым приемом еды, за четверть часа до того, как садиться за стол, следует принимать по одной-две чайных ложки яблочного уксуса, растворенных в стакане воды. Продолжительность такого курса составляет два месяца, после чего необходимо сделать перерыв.
Несмотря на уверения авторов многих статей в Интернете, гласящих, что уксус растворяет жир или снижает калорийность продуктов, вследствие чего килограммы буквально «испаряются», на самом деле механизм действия этого продукта намного проще. Как выяснили ученые, высокое содержание хрома в яблочном уксусе помогает бороться с аппетитом, выравнивая показатели глюкозы в крови. В свою очередь пектины, которые в нем присутствуют, дарят чувство сытости и спасают от переедания.
Впервые исследователи заинтересовались свойствами яблочного уксуса и его способностью оказывать помощь в потере лишних килограммов благодаря американскому терапевту Джарвису Дефоресту Клинтону. Он лечил своих пациентов микстурой, которую называл «ханигар» (производное от английских слов «honey» — мед, и «vinegar» — уксус). Средство он позиционировал в качестве настоящей панацеи, улучшающей цвет лица, повышающей тонус организма и помогающей похудеть. После этого ученые приступили к исследованиям и выяснилось, что лабораторные грызуны, употреблявшие яблочный уксус, смогли «похвастаться» снижением вредного холестерина в крови и изменениями в генах, отвечающих за накопление жировых запасов.
Если вы все же решили дать бой лишнему весу с помощью яблочного уксуса, то возьмите на вооружение еще несколько советов.
Ни в коем случае не пейте вещество перед едой в «чистом» виде. Разведите его в стакане воды. Выпейте через соломинку, а потом тщательно прополощите рот, чтобы не пострадала зубная эмаль.
Если вы боитесь пить уксус, то для начала замените им сметану и масло в заправках для салатов.
Чтобы сбросить вес, уксус можно применять и наружно. Например, начните делать антицеллюлитные растирания. Для этого вам понадобится 30 мл яблочного уксуса растворить в 200 мл воды. Также можно попробовать принимать ванны, растворив два стакана яблочного уксуса в наполненной водой ванне. Температура воды должна при этом составлять 50 градусов, а продолжительность процедуры не может превышать двадцати минут. Обратите внимание, что гипертоникам подобный метод противопоказан!
Вред и противопоказания
О полезных свойствах разных видов уксуса упоминалось выше. Однако, при неумеренном употреблении, даже натуральный уксус может нанести серьезный ущерб здоровью.
Высокое содержание природных кислот способно ухудшить состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так, исключить все виды уксуса из рациона следует тем, у кого были диагностированы гастрит и панкреатит, язвенные поражения желудка и кишечника, а также колит или холецистит.
Также этот продукт вреден для зубной эмали и способен вызывать аллергическую реакцию в случае индивидуальной непереносимости.
Как выбирать и хранить
Чтобы качество приобретенного продукта не разочаровало вас, при покупке и хранении уксуса следует руководствоваться следующими правилами.
Изучите этикетку, проверьте, из чего произведен продукт. В том случае, если вы остановили свой выбор на натуральном уксусе, в его составе действительно должно быть натуральное сырье — то есть, например, яблоки, а не яблочная кислота.
Обратите внимание на прозрачность. Столовый синтетический уксус должен быть кристально-чистым, без примесей. В натуральном продукте наличие осадка является нормой, так что вас скорее должно встревожить его отсутствие.
Храните продукт в стеклянной таре, плотно закрытой крышкой. Допустимая температура — от 5 до 15 градусов. Бутылка должна стоять в защищенном от света месте, которое недоступно детям.
Срок хранения яблочного уксуса составляет два года. Ягодный уксус «проживет» до восьми лет.
Ну и наконец, не ставьте продукт в холодильник — это ухудшает его вкусовые качества.
Готовим яблочный уксус в домашних условиях
Как ни прискорбно, в последнее время на полках магазинов все чаще появляется поддельный товар. Поэтому, чтобы быть «на все сто» уверенным в качестве натурального уксуса, его можно приготовить дома самостоятельно.
Для приготовления самого популярного вида натурального уксуса — яблочного — вам понадобится два килограмма яблок любого сладкого сорта, полтора литра чистой сырой воды и сто пятьдесят граммов сахара.
Яблоки помойте и натрите на крупной терке вместе с кожурой и семенами. Получившуюся массу положите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Добавьте половину сахара, тщательно перемешайте.
Кастрюлю накройте полотенцем или салфеткой. Крышку использовать нельзя — для того, чтобы проходил процесс брожения, необходим доступ воздуха. Поставьте кастрюлю в не слишком душное место и оставьте бродить на три недели. Каждый день перемешивайте массу, используя деревянную ложку.
Три недели спустя процедите, добавьте оставшийся сахар, тщательно перемешайте, пока он полностью не растворится. Разлейте жидкость по банкам, накройте их полотенцем и оставьте бродить на полтора-два месяца. Когда жидкость посветлеет и станет прозрачной, уксус можно будет считать готовым к употреблению.
Еще раз профильтруйте его и разлейте по бутылкам. Тщательно закупорьте и храните в прохладном месте.
foodandhealth.ru
ПАМЯТКА. Виды уксуса и использование его в кулинарии
Уксус известен человечеству довольно давно. Этот продукт нашел свое применение в медицине, как неплохое обеззараживающее средство, и в кулинарии, как незаменимая вещь для приготовления острых соусов и маринадов,, а также в быту, чтобы возвратить металлу яркость. Очень хорошо утолял уксус жажду, для этого его добавляли в питьевую воду. Уксус бывает натуральный и синтетический, в зависимости от способа его изготовления. Натуральный уксус получается из спиртосодержащих продуктов путем их переработки уксуснокислыми бактериями. Синтетический уксус производят путем синтеза из древесных опилок. Разумеется, для приготовления блюд наиболее предпочтительными являются натуральные виды уксуса:
Бальзамический уксус
Из белых сортов винограда, которые имеют повышенное содержание сахара, готовят бальзамический уксус. Уксус проходит процесс ферментации и выпаривания, а затем его закатывают в деревянные бочки, в которых он хранится не меньше 12 лет. Постепенно уксус испаряется, где-то по 10% в год. В результате получается 15 литров уксуса из 100 литровой бочки. По легенде, бочонок бальзамического уксуса был подарен королю Генриху II от маркиза Каносса. Король весьма рад такому подношению и хранил уксус в башне своего дворца в Модене, под неусыпной охраной. Этот уксус стоил достаточно дорого и считался замечательным приданым для девушек. Производством моденского уксуса занимались некоторые знаменитые итальянские семьи. Например, семья Лучано Паваротти. Поэтому единого рецепта для его изготовления не существует, каждая семья имеет собственный рецепт и передает этот рецепт в каждое поколение.
На сегодняшний день существует уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. На его изготовление установлены жесткие стандарты, обговариваются все детали производства, а также форма бутылки. Такой вид уксуса считается изысканным и имеет немалую цену.
Применяют для усиления вкуса фруктов, мороженого, сыра. А обычный бальзамический уксус используют для приготовления супов, дисертов, маринованной рыбы и салатов.
Винный уксус
Само название говорит о материале, из которого получается данный продукт. Производится уксус путем сбраживания виноградного сока или вина. По этой самой причине наибольшее количество такого уксуса производится в странах, славящихся своим виноделием. Данный уксус отличается приятным вкусом и запахом, благодаря содержащимся в нем эфирам. Получают его способом брожения соков и виноградных вин. Особо приятный запах придают эфиры, содержащиеся в них. Винный уксус имеет 2 вида: белый и красный.
Красный винный уксус производят из таких сортов винограда , как cabernet, merlot, malbec. Такое вино длительное время выдерживают в бочках, благодаря чему достигается характерный аромат и цвет.
Из такого уксуса готовят маринады, соусы, заправки для салатов. Из сортов сухого белого вина производят белый винный уксус. Если говорить, о ценовой политике, то он дешевле красного.
Используют его при приготовлении мясных блюд, а также добавляют в салатные заправки. Его можно использовать как белое вино в рецепте почти любого соуса, если добавить к нему немного сахара. К экзотическим видам винного уксуса относятся шампанский уксус, а также хересный уксус.
Яблочный уксус
Изготавливают на основе яблочного сидра. Очень популярен этот вид уксуса в американской кухне. Польза яблочного уксуса неоспорима, и вариантов применения продукта неисчислимое множество – от диет до омоложающих процедур. Секрет такого успеха в содержании основных наиболее необходимых человеческому организму минералов (калий, кальций, натрий и т.д.), кислот (молочной, уксусной и др.), витаминов А, В1, С и многое, многое другое. Именно благодаря столь насыщенному составу даже людям без особых проблем со здоровьем врачи советуют принимать питательный раствор из стакана воды, смешанного с ложечкой меда и таким же количеством уксуса из яблок. Отличились в приготовлении уксуса французы, научившиеся изготовлять продукт на основе сидра из Нормандии. Такой уксус настаивается в бочках из дуба почти год при соблюдении особой температуры, и в итоге приобретает неповторимый тончайший запах, и совсем небольшую приятную кислинку. Кстати, если вам придется иметь дело с таким уксусом, не пугайтесь осадка в бутылке, ведь это знак продукта оригинального изготовления, знак качества яблочного уксуса. В продаже зачастую можно купить яблочный уксус только промышленного производства, уже пастеризованный, содержащий красители, ароматизаторы и консерванты. Естественно, такой уксус будет дешевле, но и приобретет совсем иные вкусовые качества.
Как же использовать яблочный уксус в приготовлении блюд?
Добавляйте немного уксуса в блюда из птицы, рыбы или морских продуктов, очень хорош уксус в соусах или даже в напитках, вроде компота из яблок. Классическое применение продукта - маринование (чеснок, лук, овощи, пикули и др.). Можно и поэкспериментировать, добавив продукт в чатни на индийский манер. Еще один способ применения – добавлять в слоеное тесто. Не забудьте о правилах хранения яблочного уксуса – в темном месте, вдали от солнца.
Солодовый уксус
Данный вид уксуса получил наибольшее распространение на территории Великобритании. Изготавливается он из полностью перебродившего сусла, использующегося в пивоварении. Он отличается свежим ароматом, нежным вкусом и небольшими нотками фруктовых оттенков.
В кулинарии он используется в качестве компонента при приготовлении традиционного английского блюда - жареного картофеля с рыбой. Кроме этого, солодовый уксус хорошо подходит для консервации продуктов, а также в качестве маринада для овощей и рыбы.
Кокосовый уксус
Производят в южных районах Индии, в некоторых странах Юго-Восточной Азии и на Филиппинах. Получают такой уксус из кокосового молока, подвергнув его процессу ферментации внутри целого ореха. Такой уксус имеет сладковатый, крепкий и резкий вкус, имеет немало полезных витаминов и аминокислот.
Готовят из него заправку к салатам с курицей и морепродуктами, делают маринад для свинины.
Рисовый уксус
Этот уксус изначально появился в Китае, а после попал в Японию. Рисовый уксус получил наибольшее распространение в Азии. Он имеет несколько видов: красный, светлый, черный и подслащенный уксус с приправами. В китайской кухне наиболее часто используется светлый уксус, он лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд. Черный уксус обладает более мягким вкусом, и употребляется в качестве приправы.
Рисовый уксус применяется для приготовления традиционных японских суши, овощам он придает характерный, немного кисловатый привкус и интересный легкий аромат. Рисовый уксус, японское название СУ, добавляют в салат, носящий название суномоно. Помимо этого он входит в состав многих соусов, маринадов и используется для приготовления мясных блюд.
Тростниковый уксус
Для любителей редкостей можно порекомендовать тростниковый уксус, сделанный на острове Мартиника, ведь в настоящее время его почти нигде невозможно купить. Производится этот интересный вид уксуса из забродившего сиропа, полученного с помощью тростникового сахара. Незабываемый, терпкий вкус в соединении с ярким запоминающимся ароматом надолго оставляет впечатление.
Добавляется данный уксус в жареную рыбу, мясо (особенно, свинину) или птицу.
Хересный уксус
Процесс приготовления хересного уксуса непрост. В качестве сырья для этого продукта берут только виноград сортов «паломино», «москатель» или «Педро Хименес», что находится в юго-западной части Испании. Набирая аромата, первоначальный уксус превращается в настоящий продукт с еле уловимым запахом и изысканным вкусом. На весь мир славится метод изготовления уксуса, хереса или бренди, придуманный в «хересном треугольнике» и носящий название «Солера и Криадера». Оригинальный способ укладки бочек с жидкостью, напоминающий укладку поленьев, называется Солера. В продажу идет жидкость самого старого разлива, причем вся бочка никогда не выливается полностью, а максимум на треть. Наименование уксуса меняется не только от сорта винограда, но и от возраста выдержки. Например, уксус, изготовленный из виноградного сорта «паломино» может называться Vinagre de Jerez (если выдерживается от полугода до двух лет) или Vinagre de Jerez Reserva (более двух лет и до 30 и более). Если вы предпочитаете уксус сладковатых оттенков, выберите хересный уксус из «Педро Хименес», узнать о наименовании винограда можно с помощью этикетки al PX или al Pedro Ximenez. Ну а для любителей редких вкусов – уксус на основе винограда «мускатель», который почти нигде нельзя найти, кроме, конечно, Испании.
Стоит отметить особое качество именно хересных уксусов.
Синтетический уксус
В наше время уксус выпускается в двух видах: уксусной эссенции (до 80 %) или уксусной кислоты (6-9 %).Старайтесь сократить потребление такого уксуса или откажитесь от него совсем. В любом случае, не стоит использовать уксус сразу, разбавьте продукт водой до 3 %. Улучшить вкус и свойства синтетического уксуса несложно. Изготовьте так называемый травяной уксус, добавив в состав ароматные травки – укроп, петрушку, сельдерей и др. и оставив на 1-2 недели. Не менее интересен рецепт базиликового уксуса. Возьмите бутыль с горлышком пошире, и заполните ее свежим базиликом. Добавьте уксуса и оставьте на 10 дней. Процедите, смените листья на новые, отставьте еще на две недели. Согласно французской технологии, можно также добавить немного гвоздики и цедры лимона. Довольно оригинальный и приятный аромат у малинового уксуса. Положите в бутыль малину (желательно немытую) и добавьте поллитра уксуса. Если вы любите чеснок во всех его разновидностях, попробуйте приготовить чесночный уксус. Пару-тройку зубчиков чеснока нарежьте на небольшие дольки, добавьте белого перца (достаточно нескольких горошин) и чуть-чуть зелени – базилик, тимьян.
Придать уксусу более изысканный аромат поможет следующий рецепт. Добавьте на 1литр уксуса 100 грамм сельдерея, эстрагона или укропа. Можно и пофантазировать, не повредят несколько долек антоновского яблока, листочков смородины или лаврового листа. Закупорьте посуду с настоем и оставьте на полмесяца. Не забудьте перед использованием процедить!
Используется для придания блюду остроты или легкой кислинки, для разрыхления теста, консервирования продуктов. Также его можно использовать и в приготовлении салатов, супов, мясных блюд, различных соусов, заправок и т.д.
Источник
_______________________________________________________________
Читайте также:
Опубликовано 08.01.2016 в 20:20
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
domohozajki.ru
Солодовый уксус
Солодовый уксус получил широкое распространение в Канаде и Англии, там его считают одной из самых употребляемых и любимых приправ.
Для его приготовления используют зерна ячменя. Сначала нужно замочить ячмень в воде, эта процедура нужна для размягчения зерна и стимулирования процесса его прорастания. Как известно, прорастая, зерно выделяет особенные ферменты, которые способствуют превращению крахмала в сахар. Так получается мальтоза, то есть солодовый сахар. Потом эту массу сливают в бочки, изготовленные из ароматных древесных пород. Это может быть береза или бук. В этих бочках происходит процесс брожения, длится он несколько месяцев.
Различают 3 разновидности уксуса: темный, светлый и дистиллированный.
Темно солодовый уксус наделен темно-коричневым цветом и имеет сильный аромат с нотками карамельного оттенка. Причем в процессе приготовления горячих рыбных и мясных блюд этот слабо сладкий запах исчезает. Если этот уксус использовать для маринада, то блюдо приобретет интенсивный терпкий вкус. В случае, если необходимо придать жареной рыбе более сильный и насыщенный вкусовой акцент, тогда смело можно использовать этот уксус.
А светлый солодовый уксус бледно-желтого цвета с мягким ароматом и легкими нотками свежих фруктовых оттенков. Его часто используют в качестве ингредиента в различные соусы, маринады, а еще в качестве приправы к салатам. Наиболее широко его используют в традиционном блюде английской кухни – fish and chips, то есть рыба с картофелем фри.
Дистиллированный, другими словами, бесцветный уксус большей частью употребляется в приготовлении консервированных овощей и маринадов. Его ценность еще и в том, что сохраняется натуральный цвет продуктов, тогда как более темные сорта и виды уксуса могут слегка окрасить в коричневатый цвет замаринованные продукты. Еще дистиллированный уксус очень хорошо сохраняет внешний вид светлых овощей и фруктов. Солодовый уксус, который используется в маринадах, должен содержать не меньше чем 5% уксусной кислоты. У дистиллированного солодового уксуса имеется достаточно острый вкус с легким ароматом.
Интересные факты
За пределами Великобритании настоящий солодовый уксус можно встретить крайне редко, а его стоимость очень велика. Если в продаже встретится солодовый уксус по подозрительно низкой цене, скорее всего, что это обычный спиртовой уксус, подкрашенный карамелью.
Еще одна такая деталь: если в кулинарном рецепте у англичан написано: «уксус», но не уточняется, какой именно, знайте – имеется в виду солодовый уксус.
vkusnoblog.net
Солодовый уксус
История
Солодовый уксус наиболее распространен в Англии и Канаде, где считается одной из самых излюбленных приправ.
Изготовление
Для приготовления солодового уксуса используются зерна ячменя. Сначала ячмень замачивают в воде – для того чтобы размягчить зерно и стимулировать его к прорастанию, но зерно, прорастая, выделяет особые ферменты. Ферменты превращают крахмал в сахар, так образуется мальтоза (солодовый сахар). Затем получившуюся массу заливают в бочки из ароматных пород деревьев, как правило, из березы или бука, и начинается процесс брожения, который продолжается несколько месяцев.
Употребление
Существуют три разновидности солодового уксуса: дистиллированный, светлый и темный.
Дистиллированный (бесцветный) уксус чаще всего употребляют для приготовления маринадов и консервированных овощей. Он ценен тем, что сохраняет натуральный цвет продуктов, в отличие от более темных сортов и видов уксуса, которые могут слегка окрашивать замаринованные продукты в коричневатый цвет. Дистиллированный уксус прекрасно помогает сохранять внешний вид таких светлых фруктов и овощей, как груши, огурцы, лук. Для приготовления маринадов солодовый уксус должен содержать не менее 5% уксусной кислоты. Дистиллированный солодовый уксус имеет достаточно острый вкус и легкий аромат.
Светлый солодовый уксус имеет бледно-желтый цвет и мягкий аромат с легким, свежим фруктовым оттенком. Он часто используется в качестве ингредиента для различных соусов, маринадов, а также в качестве заправок к салатам. Наиболее широко известно его использование в традиционном английском блюде – fish and chips (рыба с картофелем фри).
Темный солодовый уксус имеет темно-коричневый цвет и сильный аромат c карамельным оттенком, причем во время приготовления горячих мясных и рыбных блюд этот слабый сладковатый запах чаще всего исчезает.
Если использовать его для маринада, то вкус блюда будет терпким и интенсивным.
Этот уксус тоже можно использовать для жареной рыбы, если вы хотите получить более сильный вкусовой акцент.
Свойства
Кроме вкусовых, солодовый уксус имеет и медицинские свойства. В частности, известно лечебное свойство уксуса при тонзиллитах и ангинах. Для полоскания следует смешать уксус и соль в равных долях с теплой водой и полоскать этой смесью горло три раза в день. Эту смесь можно использовать и для ингаляций. Для этого 1 часть солодового уксуса смешать с 4 частями горячей воды и вдыхать пар, укрывшись полотенцем, или через бумажную трубку.
Интересные факты
Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое под названием «солодовый уксус», скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Если в английском кулинарном рецепте написано: «уксус», но нет уточнения, какой именно, будьте уверены: имеется в виду традиционный солодовый уксус.
lady.mail.ru
